Die besten Weine zum Schmorbraten

Brasato ist ein monumentales Gericht, besonders herzhaft und aromatisch; es zählt zu den Grundpfeilern der Tradition Norditaliens und insbesondere der piemontesischen Küche (wo es traditionell mit dampfender Polenta serviert wird). Es ist eine Zubereitung, die Zeit und Geduld erfordert und sich besonders für weniger edle Rindfleischstücke eignet: muskulöse, von Fett durchzogene Partien wie cappello del prete, pesce, reale oder alternativ magerere Stücke wie codone oder noce.

Die Zubereitungstechnik ist ein wahrer Ritus: Zuerst wird das ganze Stück Fleisch scharf angebraten, um es außen zu versiegeln und die Säfte im Inneren zu bewahren; anschließend schmort es lange in Brühe oder Rotwein, zusammen mit Gemüse und Gewürzen. Das Fleisch muss langsam und bei niedriger Temperatur garen, damit es innen unglaublich zart und saftig bleibt. Wer ein noch intensiveres Ergebnis wünscht, kann das Fleisch über Nacht im Kühlschrank marinieren – in Rotwein und Kräutern – und die Marinade anschließend als Schmorflüssigkeit verwenden. Am Ende werden der Fond und das Gemüse püriert, um eine dichte, aromatische Sauce herzustellen, mit der die Fleischscheiben überzogen werden.

Die Regel der Paarung: die Bedeutung der Tannine

Das entscheidende Merkmal des Brasato ist die Geschmacksexplosion durch das lange Garen und vor allem die extreme Saftigkeit des Fleisches, das seine Säfte bewahrt hat. Es handelt sich um ein kräftiges Gericht, das eine Rotweinbegleitung mit großer Struktur, guter Komplexität, ausgewogener Säure und – als unverzichtbare Voraussetzung – ausgeprägten Tanninen erfordert. Die Saftigkeit und die Sauce verlangen nämlich nach einem adstringierenden Wein, der den Gaumen perfekt „abtrocknet“ und für den nächsten Bissen vorbereitet. Unsere Aufmerksamkeit gilt daher ausschließlich großen, intensiven, tiefgründigen Rotweinen.

Von Barolo bis Sagrantino: die großen Roten, für Sie ausgewählt

Die klassischste und edelste regionale Kombination ist die mit einem guten Barolo, idealerweise aus den strengsten Crus der Zone um Serralunga d’Alba oder Monforte. In Mittelitalien finden wir einen Rotwein, der wie eigens für dieses Gericht geschaffen scheint: Montefalco Sagrantino. Ein Wein von imposanter Struktur, mit dichtem, prägnantem Tanningerüst, der seine besten Qualitäten ausspielt und dank der Fülle des geschmorten Fleisches zu perfekter Balance findet.

Auch Süditalien bietet einen Ausnahmekönner für Schmorgerichte: Aglianico. In seinen verschiedenen regionalen Ausprägungen (Taurasi, Taburno und Vulture) besitzt er all die Straffheit und das Tanningerüst, die nötig sind, um sich großartig mit dem Gericht zu verbinden. Schließlich verdient der Amarone della Valpolicella eine Ehrennennung. Diese Paarung ist hervorragend, unter einer Bedingung: Es muss sich um einen Amarone im traditionellen Stil handeln, der – trotz der Trocknung der Trauben – die richtige tannische und säuerliche Spannung bewahrt und sich von allzu süßen, gefälligen Ausrichtungen fernhält, die oft für den internationalen Markt gedacht sind.

Die Regel der Paarung: die Bedeutung der Tannine

Von Barolo bis Sagrantino: die großen Roten, für Sie ausgewählt

Langhe DOC Nebbiolo Fralù 2024 Bruno Rocca

Barolo DOCG Arborina 2021 Mauro Veglio

Barolo DOCG Riserva 2017 Ricossa

Langhe DOC Nebbiolo Red Label 2024 Ca' del Baio

Langhe DOC Nebbiolo 2023 Fortemasso

Langhe DOC Nebbiolo Angelo 2023 Mauro Veglio

Barolo DOCG Rocche di Castelletto 2022 Cascina Chicco

Barbera d'Alba DOC Peiragal 2023 Marchesi di Barolo

Chianti Classico DOCG 2023 Borgo Salcetino

Chianti Classico DOCG Gran Selezione Vigne di Montornello 2020 Bibbiano

Barolo Villero DOCG 2021 Oddero Poderi e Cantine

Chianti Classico DOCG Gran Selezione Vinci 2020 Colombaio di Cencio

Chianti Classico DOCG La Porta di Vertine 2022 Bertinga

Barolo DOCG Ginestra 2022 Paolo Conterno

Barolo DOCG Rocche di Castiglione 2020 Ceretto

Langhe DOC Nebbiolo 2023 Beni di Batasiolo

Barolo DOCG Vigneto Campè 2021 La Spinetta

Langhe Nebbiolo DOC 2022 Tenuta Cucco

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