Weine zum Wild müssen genügend Struktur, Tannin und Tiefe haben, um Wildschwein, Reh, Hase, Hirsch und Fasan standzuhalten. Wildfleisch, vom Wildschwein bis zum Hasen, vom Reh bis zum Federwild wie Fasan und Rebhuhn, hat einen intensiven, eisenhaltigen Geschmack und eine wilde Note, die aus der natürlichen Ernährung und Bewegung des Tieres stammt. Langes Schmoren, Marinaden in Wein und Gewürze machen das Fleisch zarter, doch der begleitende Wein muss demselben Charakter gewachsen sein: Struktur, Tannin und oft einige Jahre Reife, die tertiäre Aromen bringen – Leder, Tabak, Waldboden –, die mit dem Fleisch in Dialog treten, ohne überdeckt zu werden. Nicht jedes Wild verlangt jedoch nach demselben Wein: Der Unterschied zwischen Haar- und Federwild, zwischen einem geschmorten Wildschwein und einem gebratenen Fasan, ändert die Weinauswahl grundlegend.

Geschmortes Wildschwein und nach Jägerart

Wildschwein ist das verbreitetste Wildfleisch der italienischen Küche und zugleich eines der anspruchsvollsten: Langes Schmoren, oft mit Tomaten, Oliven oder Polenta, hinterlässt einen fetten, würzigen Fond, den ein leichter Wein nicht ausbalancieren kann. Gefragt ist ein Rotwein mit dichtem Tannin, der das Fett vom Gaumen wischt, und mit genügend Säure, um die Sauce zu tragen. Sagrantino di Montefalco ist eine der treffendsten Antworten: Er gehört in Italien zu den Rebsorten mit der höchsten Tanninkonzentration und findet in Umbrien im Wild einen seiner natürlichen Partner.

Doch Wildschwein lässt auch internationalere Lesarten zu. Ein großer Bolgheri Rosso, vor allem auf Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc basierend, bringt Struktur, Frische und ein Tanninraster, das die reichsten Zubereitungen trägt, mit einem mediterranen Profil, das zu Kräutern, Wacholderbeeren und Schmorgerichten mit Sauce passt. Für noch intensivere, wichtigere Gerichte kann man auch nach Bordeaux blicken, insbesondere zu den großen Roten des linken Ufers, wo Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc mit der Reife Noten von Tabak, Leder, Graphit und Waldboden entwickeln, die den wilden Charakter des Fleisches perfekt widerspiegeln. Ein häufiger Fehler ist es, einen weichen, schlicht fruchtigen Roten zu wählen, in der Hoffnung, das Gericht zu mildern: Ohne Tannin und Säure als Gegengewicht zu Fett und Salzigkeit wird der Schluck schon nach dem zweiten Bissen ermüdend und breit.

Reh und Hirschbraten

Reh und Hirsch sind Haarwild, aber magerer als Wildschwein: festes Fleisch mit wenig Fettauflage. Das Risiko, wenn es mit Wacholderbeeren gebraten oder im Ofen gegart wird, ist die Kombination mit einem zu jungen, tanninreichen Wein. Gefordert ist ein Rotwein mit Struktur, dessen Tannin jedoch bereits durch Reife geglättet ist, sodass er das Fleisch begleitet, statt es weiter auszutrocknen. Brunello di Montalcino mit der vom Regelwerk vorgeschriebenen langen Reife ist eine besonders stimmige Wahl: Das Tannin hat sich entwickelt, während Komplexität und tertiäre Aromen – Leder, süße Gewürze, Waldboden – mit dem Wild sprechen, ohne die Herbheit eines jüngeren Weins. Auch ein großer gereifter Bordeaux kann hervorragend funktionieren, besonders wenn Hirsch mit dunklen Saucen, Pilzen oder Rotweinreduktionen serviert wird.

Hase im Civet und Pappardelle mit Hase

Der Hase gehört zu den intensivsten Wildarten: Die lange Marinade in Rotwein und Gewürzen, typisch für den Civet, sowie das Blut, das die Sauce für Pappardelle mit Hase bindet, ergeben ein Gericht mit eisenhaltigem, würzigem Geschmack, dem kein leichter Wein standhalten kann, ohne unterzugehen. Gefragt ist ein kraftvoller, gereifter Wein mit spürbarem Tannin und genügend Säure, um die Marinade zu parieren. Barolo – insbesondere aus einem Jahrgang mit einigen Jahren auf dem Buckel – ist die klassische piemontesische Kombination: Seine Tanninstruktur und die Aromen von Waldboden, Lakritz und Gewürzen verbinden sich mit dem wilden Geschmack des Hasen, statt dagegen anzukämpfen. Er sollte frühzeitig geöffnet werden, vor allem in den strukturreicheren Jahrgängen. Zu vermeiden ist, ihn zu jung zu servieren: Ein Barolo, der noch vom Tannin dominiert wird, kann den Schluck aggressiv wirken lassen – neben ohnehin intensivem Fleisch.

Federwild: Fasan, Rebhuhn und Wachtel

Fasan, Rebhuhn und Wachtel sind Federwild: aromatische Fleischsorten, aber mit deutlich zarterer Textur als Wildschwein oder Hase, oft gebraten oder gefüllt. Ein tanninreicher, kräftiger Roter ist hier fast sicher ein Fehler: Er überfährt das Fleisch, statt es zu betonen. Benötigt wird ein Wein mit moderaterem Tannin und erdig-fruchtigem Profil, der begleitet, ohne zu dominieren. Pinot Noir ist eine der überzeugendsten Antworten – ob er nun aus Alto Adige, frischer und geradliniger, oder aus dem Burgund, tiefer und würziger, kommt: Seine Finesse ist wie gemacht für mageres, aromatisches Fleisch wie dieses. Der typische Fehler besteht darin, jedes Wild gleich zu behandeln und denselben schweren Rotwein wie zum Wildschwein zu wählen: Bei Fasan und Rebhuhn frisst dieser Wein das Gericht buchstäblich auf.

Gebratene Wildente

Die Wildente ist ein Sonderfall: Federwild wie Fasan und Rebhuhn, aber mit einer Fettkomponente, die dem Wildschwein viel näher kommt – besonders, wenn sie mit knuspriger Haut serviert wird. Benötigt wird ein Wein, der sowohl die Struktur hat, um das Fett zu tragen, als auch einen Hauch Süße oder reifer Frucht, um es auszugleichen, ohne in aggressives Tannin zu kippen, das ein an sich saftiges Fleisch austrocknen würde. Amarone della Valpolicella, dessen Appassimento die Zucker und reife Frucht konzentriert, während er doch ein trockener Wein bleibt, ist eine Wahl, die beide Anforderungen zusammenführt: Das Entenfett findet in seiner Fülle ein natürliches Gegengewicht. Auch ein großer, gereifter Bolgheri kann interessant sein, insbesondere bei Zubereitungen mit roten Früchten, Bratensatz und Gewürzen – dank der Kombination aus Struktur, Frische und Frucht.