Los vinos para acompañar la caza deben tener estructura, tanino y profundidad suficientes para aguantar jabalí, corzo, liebre, ciervo y faisán. Las carnes de caza, del jabalí a la liebre, del corzo a la caza de pluma como faisán y perdiz, tienen un sabor intenso, ferroso y un punto salvaje que nace de la dieta y del movimiento del animal en la naturaleza. Las cocciones largas, los marinados en vino y especias ablandan la carne, pero el vino que la acompaña debe estar a la altura: estructura, tanino y, a menudo, algunos años de crianza, que aportan aromas terciarios —cuero, tabaco, sotobosque— capaces de dialogar con la carne sin quedar sobrepasados. No toda la caza, sin embargo, pide el mismo vino: la diferencia entre pelo y pluma, entre un jabalí guisado y un faisán asado, cambia radicalmente la elección en la bodega.

Jabalí guisado y a la cazadora

El jabalí es la carne de caza más extendida en la cocina italiana, y también una de las más exigentes: la larga cocción en guiso, a menudo con tomate, aceitunas o polenta, deja un fondo graso y sabroso que un vino ligero no logra equilibrar. Hace falta un tinto de tanino apretado, capaz de limpiar el paladar de la grasa de la carne, y con suficiente acidez para sostener la salsa. Sagrantino di Montefalco es una de las respuestas más precisas: es de las variedades italianas con mayor concentración de taninos y, en Umbría, encuentra en la caza uno de sus maridajes naturales.

Pero el jabalí también admite lecturas más internacionales. Un gran Bolgheri Rosso, sobre todo a base de Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, aporta estructura, frescura y una trama tánica capaz de sostener las preparaciones más ricas, con un perfil mediterráneo que encaja bien con hierbas aromáticas, bayas de enebro y cocciones en salsa. Para preparaciones aún más intensas e importantes, también se puede mirar a Bordeaux, en particular a los grandes tintos de la orilla izquierda, donde Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc desarrollan con la crianza notas de tabaco, cuero, grafito y sotobosque que evocan a la perfección el carácter salvaje de la carne. El error común es elegir un tinto blando y simplemente frutal pensando en suavizar el plato: sin tanino ni acidez que contrapongan la grasa y la salinidad, el trago resulta empalagoso ya al segundo bocado.

Corzo y ciervo asados

El corzo y el ciervo son caza de pelo pero más magra que el jabalí: carne firme, con poca grasa de cobertura, y el riesgo, asados al horno con bayas de enebro, es maridarlos con un vino demasiado tánico y joven. Hace falta un tinto con estructura, pero con un tanino ya pulido por la crianza, que acompañe la carne en lugar de resecarla aún más. Brunello di Montalcino, con la larga crianza prevista por su reglamento, es una elección especialmente coherente: el tanino se ha afinado, mientras que la complejidad y los aromas terciarios —cuero, especias dulces, sotobosque— dialogan con la caza sin la aspereza de un vino más joven. Un gran Bordeaux maduro también puede funcionar muy bien, sobre todo cuando el ciervo va acompañado de salsas oscuras, setas o reducciones de vino tinto.

Liebre en civet y pappardelle con liebre

La liebre es de las caza más intensas: el largo marinado en vino tinto y especias, típico del civet, junto con la sangre que liga la salsa de las pappardelle con liebre, crea un plato de sabor ferroso y especiado que ningún vino ligero puede acompañar sin desvanecerse. Hace falta un vino potente y criado, con tanino importante y una acidez capaz de sostener la parte de la marinada. Barolo, en particular de una añada con algunos años a sus espaldas, es el maridaje piamontés clásico: su trama tánica y los aromas de sotobosque, regaliz y especias se casan con el gusto salvaje de la liebre en lugar de chocar. Hay que abrirlo con mucha antelación, sobre todo en las añadas más estructuradas. El error a evitar es servirlo demasiado joven: un Barolo aún dominado por el tanino puede volver el trago agresivo justo al lado de una carne ya de por sí intensa.

Caza de pluma: faisán, perdiz y codorniz

Faisán, perdiz y codorniz son caza de pluma: carnes sabrosas pero de textura mucho más delicada que el jabalí o la liebre, a menudo asadas o rellenas. Un tinto tánico y potente aquí es casi seguro un error: tapa la carne en vez de realzarla. Hace falta un vino con menos tanino y un perfil terroso y frutal que acompañe sin imponerse. Pinot Noir es una de las respuestas más convincentes, ya venga de Alto Adige, más fresco y vertical, o de Borgoña, más profundo y especiado: su finura está pensada precisamente para carnes magras y aromáticas como estas. El error típico es tratar toda la caza por igual y elegir el mismo tinto importante que se usa para el jabalí: con faisán y perdiz, ese vino corre el riesgo de zamparse literalmente el plato.

Pato salvaje asado

El pato salvaje es un caso aparte: caza de pluma como el faisán y la perdiz, pero con un componente graso mucho más parecido al del jabalí, sobre todo si se sirve con la piel crujiente. Hace falta un vino que tenga tanto la estructura para aguantar la grasa como una veta de dulzor o fruta madura que la equilibre, sin caer en un tanino agresivo que secaría una carne ya de por sí jugosa. Amarone della Valpolicella, con la pasificación de las uvas que concentra azúcares y fruta madura aun siendo un vino seco, es una elección capaz de conciliar ambas exigencias: la grasa del pato encuentra en su riqueza un contrapeso natural. Un gran Bolgheri maduro también puede ser interesante, sobre todo en preparaciones con frutos rojos, jugo de cocción y especias, gracias a la combinación de estructura, frescura y fruta.