Le brasato est un plat monumental, particulièrement savoureux et goûteux, l’un des piliers de la tradition du nord de l’Italie et, en particulier, de la cuisine piémontaise (où il est traditionnellement servi avec une polenta fumante). C’est une préparation qui demande du temps et de la patience, particulièrement adaptée aux morceaux de bœuf moins nobles : des parties musculaires persillées de gras, comme le cappello del prete, le pesce, le reale, ou, à défaut, des morceaux plus maigres comme le codone ou la noce.

La technique de préparation tient du véritable rituel : on fait d’abord dorer la pièce entière pour la sceller à l’extérieur et emprisonner les sucs, puis on la fait cuire longuement en braisage, immergée dans du bouillon ou du vin rouge, avec des légumes et des épices. La viande doit cuire lentement et à basse température pour rester incroyablement tendre et juteuse à cœur. Pour un résultat encore plus intense, on peut mariner la viande au réfrigérateur toute une nuit avec du vin rouge et des herbes aromatiques, en utilisant ensuite ce même liquide pour la cuisson. Le fond et les légumes sont enfin mixés afin d’obtenir une sauce épaisse et savoureuse pour napper les tranches de viande.

La règle de l’accord : l’importance du tanin

La caractéristique fondamentale du brasato est l’explosion de saveurs due à la longue cuisson et, surtout, l’extrême succulence de la viande qui a conservé ses jus. C’est un plat de caractère, qui exige un vin rouge à grande structure, belle complexité, acidité équilibrée et, condition indispensable, fortement tannique. La succulence et la présence de la sauce appellent en effet un vin astringent, capable d’«assécher» parfaitement le palais et de le préparer à la bouchée suivante. Notre attention se portera donc exclusivement sur de grands rouges intenses et profonds.

Du Barolo au Sagrantino : les grands rouges sélectionnés pour vous

L’accord territorial le plus classique et le plus noble est celui avec un bon Barolo, mieux encore s’il provient des crus les plus austères de la zone de Serralunga d’Alba ou de Monforte. En nous déplaçant au centre de l’Italie, nous trouvons un rouge qui semble être né pour ce plat : le Montefalco Sagrantino. Un vin à la structure imposante, avec une trame tannique dense et incisive, qui met en valeur ses meilleures qualités et trouve son équilibre parfait justement grâce à la richesse des viandes braisées.

Le sud de l’Italie offre lui aussi une pointure pour les viandes en sauce : l’Aglianico. Dans ses différentes expressions territoriales (Taurasi, Taburno et Vulture), c’est un vin qui possède toute la fermeté et la trame tannique nécessaires pour se marier magnifiquement avec le plat. Enfin, l’Amarone della Valpolicella mérite une mention spéciale. Cet accord est excellent, à une seule condition : il doit s’agir d’un Amarone de style traditionnel, capable, malgré le passerillage des raisins, de conserver la juste ossature tannique et acide, en se tenant à distance de ces dérives trop douces et aguicheuses, souvent pensées pour le marché international.