De beste wijnen bij gestoofd rundvlees

Brasato is een monumentaal gerecht, bijzonder smakelijk en vol van smaak, een van de pijlers van de Noord-Italiaanse traditie en, in het bijzonder, van de Piemontese keuken (waar het traditioneel wordt geserveerd met dampende polenta). Het is een bereiding die tijd en geduld vraagt en bijzonder geschikt is voor minder edele rundvleesdelen: gespierde, met vet dooraderde stukken zoals cappello del prete, pesce, reale, of anders magerdere stukken zoals codone of noce.

De bereidingsmethode is bijna een ritueel: eerst schroei je het hele stuk vlees aan om het aan de buitenkant te sealen en de sappen binnen te houden, daarna laat je het lang stoven in bouillon of rode wijn, samen met groenten en specerijen. Het vlees moet langzaam en op lage temperatuur garen om vanbinnen ongelooflijk mals en sappig te blijven. Voor een nog intensere uitkomst kun je het vlees een nacht in de koelkast marineren met rode wijn en aromatische kruiden en vervolgens dezelfde vloeistof voor het garen gebruiken. Tot slot worden het braadvocht en de groenten gepureerd tot een dikke, smakelijke saus om over de plakjes vlees te lepelen.

De regel van het combineren: het belang van tannine

Het wezenlijke kenmerk van brasato is de explosie aan smaken door de lange garing en vooral de extreme sappigheid van het vlees, dat zijn sappen heeft behouden. Het is een overtuigend gerecht dat vraagt om een rode wijn met veel structuur, mooie complexiteit, evenwichtige zuren en – als absolute voorwaarde – uitgesproken tannines. De sappigheid en de saus vragen namelijk om een samentrekkende wijn die het gehemelte perfect kan ‘drogen’ en voorbereiden op de volgende hap. Onze aandacht gaat daarom uitsluitend uit naar grote, intense, diepe rode wijnen.

Van Barolo tot Sagrantino: de grote rode wijnen, voor u geselecteerd

De klassiekste en edelste regionale pairing is die met een goede Barolo, nog beter als die afkomstig is van de strengste crus in de zone Serralunga d’Alba of Monforte. In Midden-Italië vinden we een rode wijn die lijkt te zijn geboren voor dit gerecht: Montefalco Sagrantino. Een wijn met een imposante structuur, met een dichte en indringende tanninestructuur, die zijn beste kwaliteiten laat zien en dankzij de rijkdom van het gestoofde vlees zijn perfecte evenwicht vindt.

Ook Zuid-Italië biedt een uitblinker voor stoofvlees: Aglianico. In zijn diverse regionale verschijningsvormen (Taurasi, Taburno en Vulture) bezit hij alle strengheid en de tannineruggengraat die nodig zijn om prachtig met het gerecht te harmoniëren. Tot slot verdient de Amarone della Valpolicella een eervolle vermelding. Deze combinatie is uitstekend, op één voorwaarde: het moet gaan om een Amarone in traditionele stijl, die – ondanks het indrogen van de druiven – de juiste tannische en zure ruggengraat behoudt en wegblijft van die al te zoete, behaagzieke uitwassen die vaak voor de internationale markt zijn bedoeld.

De regel van het combineren: het belang van tannine

Van Barolo tot Sagrantino: de grote rode wijnen, voor u geselecteerd

Barolo DOCG Sorì Ginestra 2021 Conterno Fantino

Barbera d'Alba DOC La Ginestra 2022 Paolo Conterno

Barolo DOCG Proprietà 2015 Fontanafredda

Barolo Riserva DOCG 1752 Cannubi 2015 Damilano

Barolo DOCG Cannubi 2018 L'Astemia Pentita

Barolo DOCG Riserva Rocche dell'Annunziata 2017 Mauro Veglio

Barolo DOCG Paiagallo 2020 Mauro Veglio

Barolo DOCG Perno Riserva 2018 Castello di Perno

Barolo DOCG Cannubi 2020 Damilano

Barolo Riserva DOCG Bussia 2017 Fratelli Barale

Barolo DOCG Comune di La Morra 2021 Marcarini

Taurasi DOCG Aurelia 2020 Rocca del Principe

Barolo DOCG Castelletto 2020 Mauro Veglio

Langhe DOC Nebbiolo 2023 Fratelli Barale

Barolo DOCG 2021 Gemma

Barolo DOCG Bussia 2019 Simone Scaletta

Barolo DOCG 2020 Duchessa Lia

Barolo DOCG San Giovanni 2021 Gianfranco Alessandria

Bevestigt u dat u het pro­platform wilt gebruiken?

Producten toevoegen aan uw winkelwagen

Bevestigt u dat u het proplatform wilt gebruiken?