Wein und Radicchio kombinieren: Die Wahl hängt von der Zubereitung ab. Radicchio kann roh knackig und bitterwürzig sein, nach dem Garen weicher und zarter, oder auf dem Grill geröstete und rauchige Noten entwickeln. Darum gibt es nicht den einen idealen Wein: Bei schlichten Zubereitungen funktionieren frische, geschmeidige Weiße gut, während intensivere Gararten oder reichhaltige Zutaten mehr Struktur verlangen können. So können Sie sich orientieren – je nach Zubereitung.

Roh: Radicchio im Salat

Roh zeigt Radicchio seine Bitterkeit am deutlichsten, begleitet von einer angenehmen grünen Note. Die knackigen Blätter können den Gaumen trockener wirken lassen und sehr zarte Weine ins Hintertreffen bringen. Gefragt ist daher ein frischer Weißwein mit guter Säure und einer salzig-würzigen Ader, die die Bitterkeit aufgreift, ohne sie zu verstärken. Custoza DOC, von den Hügeln zwischen Verona und dem Gardasee aus einer Cuvée mit unter anderem Garganega und Trebbianello, ist eine ausgewogene Wahl: Er bietet Frische, blumige Aromen und Zitrusnoten, die den Radicchio begleiten, ohne ihn zu übertönen. Sehr weiche oder deutlich süßliche Weiße sollte man eher meiden, da sie mit der Bitterkeit des Gemüses wenig harmonieren.

Cremiges Radicchio-Risotto

Im Risotto bringen Butter und Parmigiano Fett und Cremigkeit zu einer Zutat, die ohnehin eine gewisse aromatische Intensität hat. Der Wein braucht daher genügend Struktur, um die cremige Mantecatura zu begleiten, zugleich aber Frische und Würze, um den Gaumen in Balance zu halten. Soave Classico DOC, überwiegend aus Garganega von den Hügeln zwischen Verona und Vicenza, ist eine klassische und besonders vielseitige Kombination: Sein Schmelz spiegelt die Konsistenz des Risottos, während Säure und salzige Noten Butter und Käse ausbalancieren. Wird das Risotto mit Wein abgelöscht, sorgt derselbe Soave auch im Glas für ein noch stimmigeres Zusammenspiel, weil Duft- und Geschmacksbilder zwischen Gericht und Wein durchgängig bleiben.

Quiche oder herzhafte Torte mit Radicchio und Blauschimmelkäse

Kommen zu Radicchio Gorgonzola, Taleggio oder andere würzige Käse hinzu, verschiebt sich die Balance des Gerichts. Der Fettanteil steigt und die Würze des Käses kann dominieren. Hier hilft Perlage besonders, weil sie die Fülle schlanker wirken lässt und den nächsten Bissen frischer macht. Prosecco Superiore di Valdobbiadene DOCG, aus dem Hügelland im Trevisaner Gebiet, ist – gerade bei Verwendung von spätem Radicchio – auch vom Herkunftsbezug her eine stimmige Wahl. Eine Extra Dry-Version, weicher als ein Brut, kann die Würze des Käses gut begleiten, ohne übermäßigen Kontrast zu erzeugen. Es geht nicht darum, einen süßen Wein zu suchen, sondern um eine Schaumweinart, die die Reichhaltigkeit trägt und den Radicchio erkennbar lässt.

Radicchio di Treviso tardivo vom Grill

Auf dem Grill verändert Radicchio sein Profil: Die Hitze konzentriert die Zucker, mildert die Bitterkeit und entwickelt geröstete und rauchige Noten. Das ist eine intensivere Zubereitung, die einen allzu leichten Weißwein überfordern kann, aber nicht zwingend einen strukturierten Roten verlangt. Ein Wein mit Frucht, Frische und sehr gezähmten Tanninen begleitet die Röstaromen besser, ohne die Bitterkeit zu betonen. Bardolino Chiaretto DOC, von den Hügeln am veronesischen Gardasee, bietet genau diese Balance: die Frische eines Rosé und genug Frucht, um den Grillcharakter zu stützen – ohne die Tanninstruktur eines kräftigen Roten. Besonders empfehlenswert ist er, wenn der Radicchio die Hauptrolle spielt und nicht von sehr reichen Saucen oder Dressings begleitet wird.

Radicchio in Agrodolce (süß-sauer)

Mit Balsamico, Rosinen und Pinienkernen bringt süß-saurer Radicchio eine süße Komponente und ausgeprägte Säure ins Spiel. Der Wein braucht daher genügend Weichheit, damit er neben dem Gericht nicht zu trocken oder bitter wirkt. Lugana DOC, aus Turbiana-Trauben an den venetischen und lombardischen Ufern des Gardasees, kann dank seiner Struktur, Frische und der typischen Frucht- und Mandelnoten sehr gut funktionieren: Er begleitet die Zubereitung, ohne sie zu überladen. In diesem Fall sollte man sehr schlanke, aggressiv säurebetonte Weine vermeiden: Balsamico bringt bereits viel Säure mit, daher ist auch ein guter Körper wichtig, um das Paar im Gleichgewicht zu halten.

Die Weinauswahl zu Radicchio beginnt also immer bei der Zubereitung. Für rohen Radicchio eignen sich frische, salzig-würzige Weiße, während Risotto mehr Struktur und die Fähigkeit verlangt, die Cremigkeit zu tragen. Zu Blauschimmelkäse hilft Perlage, die Reichhaltigkeit auszubalancieren; vom Grill kann ein frischer, fruchtiger Rosé überzeugen. Mit süß-sauren Komponenten verändert sich das Bild ebenfalls, wobei Weichheit und Struktur wichtiger werden. Es geht nicht darum, eine Weinkategorie von vornherein auszuschließen, sondern das richtige Gleichgewicht zu finden zwischen der Bitterkeit des Radicchios, der Intensität der Zubereitung, Fett, Säure und der Struktur des Weins.