Die besten Weine zum Schmorbraten

Brasato ist ein monumentales Gericht, besonders herzhaft und aromatisch; es zählt zu den Grundpfeilern der Tradition Norditaliens und insbesondere der piemontesischen Küche (wo es traditionell mit dampfender Polenta serviert wird). Es ist eine Zubereitung, die Zeit und Geduld erfordert und sich besonders für weniger edle Rindfleischstücke eignet: muskulöse, von Fett durchzogene Partien wie cappello del prete, pesce, reale oder alternativ magerere Stücke wie codone oder noce.

Die Zubereitungstechnik ist ein wahrer Ritus: Zuerst wird das ganze Stück Fleisch scharf angebraten, um es außen zu versiegeln und die Säfte im Inneren zu bewahren; anschließend schmort es lange in Brühe oder Rotwein, zusammen mit Gemüse und Gewürzen. Das Fleisch muss langsam und bei niedriger Temperatur garen, damit es innen unglaublich zart und saftig bleibt. Wer ein noch intensiveres Ergebnis wünscht, kann das Fleisch über Nacht im Kühlschrank marinieren – in Rotwein und Kräutern – und die Marinade anschließend als Schmorflüssigkeit verwenden. Am Ende werden der Fond und das Gemüse püriert, um eine dichte, aromatische Sauce herzustellen, mit der die Fleischscheiben überzogen werden.

Die Regel der Paarung: die Bedeutung der Tannine

Das entscheidende Merkmal des Brasato ist die Geschmacksexplosion durch das lange Garen und vor allem die extreme Saftigkeit des Fleisches, das seine Säfte bewahrt hat. Es handelt sich um ein kräftiges Gericht, das eine Rotweinbegleitung mit großer Struktur, guter Komplexität, ausgewogener Säure und – als unverzichtbare Voraussetzung – ausgeprägten Tanninen erfordert. Die Saftigkeit und die Sauce verlangen nämlich nach einem adstringierenden Wein, der den Gaumen perfekt „abtrocknet“ und für den nächsten Bissen vorbereitet. Unsere Aufmerksamkeit gilt daher ausschließlich großen, intensiven, tiefgründigen Rotweinen.

Von Barolo bis Sagrantino: die großen Roten, für Sie ausgewählt

Die klassischste und edelste regionale Kombination ist die mit einem guten Barolo, idealerweise aus den strengsten Crus der Zone um Serralunga d’Alba oder Monforte. In Mittelitalien finden wir einen Rotwein, der wie eigens für dieses Gericht geschaffen scheint: Montefalco Sagrantino. Ein Wein von imposanter Struktur, mit dichtem, prägnantem Tanningerüst, der seine besten Qualitäten ausspielt und dank der Fülle des geschmorten Fleisches zu perfekter Balance findet.

Auch Süditalien bietet einen Ausnahmekönner für Schmorgerichte: Aglianico. In seinen verschiedenen regionalen Ausprägungen (Taurasi, Taburno und Vulture) besitzt er all die Straffheit und das Tanningerüst, die nötig sind, um sich großartig mit dem Gericht zu verbinden. Schließlich verdient der Amarone della Valpolicella eine Ehrennennung. Diese Paarung ist hervorragend, unter einer Bedingung: Es muss sich um einen Amarone im traditionellen Stil handeln, der – trotz der Trocknung der Trauben – die richtige tannische und säuerliche Spannung bewahrt und sich von allzu süßen, gefälligen Ausrichtungen fernhält, die oft für den internationalen Markt gedacht sind.

Die Regel der Paarung: die Bedeutung der Tannine

Von Barolo bis Sagrantino: die großen Roten, für Sie ausgewählt

Chianti Classico DOCG Riserva Caparsino 2019 Caparsa

Barolo Villero DOCG 2021 Giacomo Fenocchio

Langhe DOC Rosso Giàrborina 2023 Elio Altare

Barbera d'Alba DOC Superiore 2023 Casa E. di Mirafiore

Taurasi DOCG Candriano 2021 Feudi di San Gregorio

Barolo DOCG Brunate 2020 Vietti

Barolo DOCG Rocche di Castiglione 2020 Brovia

Barolo DOCG Brea Vigna Ca' Mia 2020 Brovia

Chianti Classico DOCG Riserva 2020 Poggio Bonelli

Chianti Classico Gran Selezione DOCG Riserva Ducale Oro 2021 Ruffino

Barolo DOCG Mosconi 2021 Pio Cesare

Chianti Classico Gran Selezione DOCG Tenuta di Nozzole 2021 Ambrogio e Giovanni Folonari

Chianti Classico Gran Selezione DOCG Colonia 2019 Fèlsina

Chianti Classico Gran Selezione DOCG Ceniprimo 2021 Ricasoli 1141

Chianti Classico DOCG Riserva Il Campitello 2021 Monteraponi

Chianti Classico DOCG Riserva Rocca Guicciarda 2022 Ricasoli 1141

Barolo del Comune di La Morra DOCG 2021 Roberto Voerzio

Barolo DOCG Lecinquevigne 2021 Damilano

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