Los mejores vinos para acompañar un estofado de carne de vacuno

El brasato es un plato monumental, particularmente sabroso y lleno de sabor, que representa uno de los pilares de la tradición del norte de Italia y, en particular, de la cocina piamontesa (donde se sirve tradicionalmente acompañado de una polenta humeante). Es una preparación que requiere tiempo y paciencia, especialmente indicada para cortes de carne de vacuno menos nobles: partes musculares veteadas de grasa, como el cappello del prete, el pesce, el reale, o, en su defecto, cortes más magros como el codone o la noce.

La técnica de elaboración es todo un ritual: primero se dora la pieza entera para sellarla por fuera y mantener los jugos en su interior, luego se cocina lentamente, estofada en caldo o vino tinto, junto con verduras y especias. La carne debe cocinarse despacio y a baja temperatura para quedar increíblemente tierna y jugosa por dentro. Si se desea un resultado aún más intenso, se puede marinar la carne en la nevera durante una noche con vino tinto y hierbas aromáticas, utilizando luego el mismo líquido para la cocción. Al final, se trituran el fondo y las verduras para obtener una salsa densa y sabrosa con la que regar las lonchas de carne.

La regla del maridaje: la importancia del tanino

La característica fundamental del brasato es la explosión de sabores debida a la larga cocción y, sobre todo, la extrema suculencia de la carne que ha conservado sus jugos. Se trata de un plato de envergadura, que requiere un vino tinto de gran estructura, buena complejidad, acidez equilibrada y, condición imprescindible, marcadamente tánico. La suculencia y la presencia de la salsa piden, de hecho, un vino astringente, capaz de “secar” perfectamente el paladar y prepararlo para el siguiente bocado. Por ello, nuestra atención se centrará exclusivamente en grandes tintos intensos y profundos.

Del Barolo al Sagrantino: los grandes tintos elegidos para ti

El maridaje territorial más clásico y noble es con un buen Barolo, mejor aún si procede de los crus más austeros de la zona de Serralunga d’Alba o Monforte. Si nos desplazamos al centro de Italia, encontramos un tinto que parece nacido expresamente para este plato: Montefalco Sagrantino. Un vino de estructura imponente, con una trama tánica densa e incisiva, que realza sus mejores cualidades y encuentra su equilibrio perfecto precisamente gracias a la riqueza de las carnes braseadas.

El sur de Italia también ofrece un fuera de serie para las carnes estofadas: Aglianico. En sus distintas expresiones territoriales (Taurasi, Taburno y Vulture) es un vino que posee toda la firmeza y la columna tánica necesarias para casarse de maravilla con el plato. Por último, el Amarone della Valpolicella merece una mención de honor. Este maridaje es excelente, con una sola condición: debe tratarse de un Amarone de estilo tradicional, capaz de conservar —a pesar del secado de las uvas— la adecuada columna tánica y ácida, manteniéndose alejado de esas derivas excesivamente dulces y complacientes pensadas a menudo para el mercado internacional.

Los mejores vinos para acompañar un estofado de carne de vacuno

La regla del maridaje: la importancia del tanino

Del Barolo al Sagrantino: los grandes tintos elegidos para ti

Chianti Classico Gran Selezione DOCG San Lorenzo 2021 Castello di Ama

Barolo DOCG Castelletto 2018 Castello di Perno

Barolo DOCG 2019 Castello di Perno

Barolo DOCG Gabutti 2020 Giovanni Sordo

Barolo DOCG Rocche di Castiglione 2020 Giovanni Sordo

Barolo DOCG Villero 2019 Giovanni Sordo

Barolo DOCG Comune di Serralunga d'Alba 2021 Schiavenza

Barolo DOCG Comune di Serralunga d'Alba 2022 Palladino

Barolo DOCG Castelletto Riserva 2017 Fortemasso

Barolo DOCG Monvigliero 2018 Scarpa

Barolo DOCG 2021 Negretti

Barolo DOCG Cerretta 2021 Agricola Brandini

Chianti Classico DOCG Riserva 2020 Querciabella

Chianti Classico Gran Selezione DOCG Tenuta Perano Rialzi 2021 Frescobaldi

Chianti Classico Gran Selezione DOCG Vigna di Sessina 2020 Dievole

Barolo DOCG Lazzarito 2020 Vietti

Chianti Classico DOCG Borgo 2022 San Felice

Barolo DOCG Serralunga d'Alba 2022 Fontanafredda

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