Alipús è il nome di una gamma di mezcal da agave espadin scelti e imbottigliati nella distilleria di Los Danzantes. Ma è anche il nome di un’iniziativa, di un’idea, quella di difendere e tutelare il mezcalero, al fine di mantenere la produzione di mezcal una prerogativa esclusiva della regione di Oaxaca. La sua peculiarità è di avere, per ogni edizione, il nome del piccolo paese in cui viene prodotto il distillato, in modo tale da rendere unico, riconoscibile e assolutamente esclusivo il suo terroir di provenienza. Qui, maestros dall’esperienza e perizia estrema, scelgono le agavi e, dopo averle cotte in forni interrati nella pietra, ne ottengono la molitura con ruote trainate da cavalli su un pavimento di pietra: questa lavorazione artigianale fa in modo che la fermentazione avvenga in modo del tutto naturale. La distillazione avviene poi nei tradizionali alambicchi di rame. Una lavorazione artigianale che, spinta a livelli estremi, garantisce l’autenticità del distillato, per preservarlo al meglio e renderlo inimitabile.