Dependendo da dosagem, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec ou Dolce , as bolhas podem ser combinadas com muitas preparações do aperitivo à sobremesa, aprimorando os aromas e sabores de petiscos, queijo, salame, carne, peixe, marisco, mas também frutas e doces. Por que abrir uma garrafa de vinho espumante apenas em ocasiões especiais e celebrações? O hábito de receber um amigo com champanhe , Franciacorta , Prosecco ou outras bolhas brancas ou rosadas não é bastante difundido e acompanhar um jantar com uma garrafa de qualidade para tornar a mesa ainda mais agradável.

O estalo da cortiça, a sensação das bolhas no paladar, a perlage e o brilho das cores, bem como os perfumes inconfundíveis e elegantes, fazem do espumante um produto perfeito para compartilhar momentos de felicidade e conversas com amigos, a sinergia de seus elementos eles trazem a mesa de bom humor. Além disso, sua estrutura aprimora os sabores dos alimentos, limpando as papilas gustativas e permitindo saborear melhor os pratos correspondentes. E cada vez mais, cresce a tendência de criar coquetéis com vinho espumante, prosecco ou até champanhe, que também são adequados para um aperitivo com os amigos.

Para uma melhor seleção do espumante a ser inserido nas suas adegas, é correto levar em consideração a duração do envelhecimento das borras, a dosagem, a efervescência, a acidez, a quantidade de álcool, a suavidade, a redondeza na boca. , todos os elementos que dão a cada um desses produtos um sabor único.

Origens

Os vinhos espumantes de qualidade, como os conhecemos hoje, nasceram na França no final dos anos 1600, na região de Champagne .

Diz a lenda que o champanhe, o progenitor das bolhas de qualidade tão apreciadas hoje em dia, foi inventado no século XVII por Don Pierre Pérignon (do qual o famoso champanhe Dom Pérignon leva seu nome), ecônomo da abadia beneditina de Hautvillers. Mas muitas vezes a realidade não coincide com o mito, como neste caso que o vinho espumante e o vinho espumante já aparecem nos séculos anteriores em uma obra de um frade beneditino.

O certo é que as experiências e descobertas dos vinicultores de champanhe foram codificadas no famoso Méthode Champenoise , que permitiu transformar uma mistura de vinhos tranquilos em espumantes, graças à adição de leveduras e açúcares. Nessas garrafas, ou pelo menos naquelas que resistiam à alta pressão do dióxido de carbono, um vinho muito apreciado estava sendo criado, tanto que os enólogos se comprometeram com o tempo a aperfeiçoar esse método, que logo se espalharia por todo o país. mundo.

Método de produção método clássico

As cores do amarelo palha ao dourado, aromas intensos e complexos, que lembram levedura ou pão, flores, frutas frescas ou secas, brioches ou biscoitos, sabores elegantes, estrutura e longa persistência aromática, são características emblemas das melhores expressões do método Clássico.

Tudo deve ser feito com a máxima atenção, a partir dos vinhos de base : as videiras ideais para obter vinhos de base a serem processados com o método Classic são chardonnay , pinot nero , pinot bianco e pinot meunier. O cuvée é a união hábil dos vinhos de base em proporções variáveis escolhidas por um enólogo enólogo, dependendo do vinho espumante que ele deseja obter. Contando com diferentes vinhos também de anos anteriores, preservados por qualidade e valor, chegamos ao cuvée definitivo que, se composto por vinhos feitos com uvas da mesma safra ou 85%, leva à criação da famosa safra , cuja vintage será mostrado no rótulo. Por outro lado, se também forem utilizados vinhos de anos anteriores, há um sans année , vinho espumante sem indicação de safra, destinado a um envelhecimento mais curto das borras em comparação com os 4-8 anos da safra.

Uma vez criada a cuvée, é adicionado o licor de tiragem , uma mistura feita de vinho e uma quantidade precisa de açúcar mascavo, leveduras e minerais. Graças a essa mistura, as bolhas se formarão lentamente. A quantidade de açúcar no licor de tiragem é uma variante fundamental, pois determina a pressão final . Normalmente, deve estar em torno de 24 g / l (no caso de Satèn Franciacorta , de fato, a pressão final é menor porque a quantidade de açúcar é reduzida para 18 g / l).

Tendo verificado que o licor de tiragem é totalmente misturado à cuvée, o vinho pode ser engarrafado em garrafas de champagnotte tradicionais, projetadas em todos os aspectos para aliviar a pressão interna e evitar a ruptura. (A cor do copo também tem sua função: verde escuro, marrom ou quase preto para proteger o vinho da ação da luz que pode ativar os fenômenos de oxidação.) Nesta fase, as garrafas são temporariamente seladas com uma tampa de aço aço inoxidável que evita o ataque de ferrugem que pode ser criado com a umidade das adegas durante o período de fermentação.

Aqui, na ausência de vibrações, ruídos, calor, luz e com um nível adequado de umidade, o vinho inicia o lento processo de fermentação nas garrafas posicionadas horizontalmente, em adegas ou salas de termocondicionamento a uma temperatura de 10 a 12 ° C. Cerca de seis meses se passarão antes que as leveduras transformem o açúcar em dióxido de carbono, álcool etílico e muitas outras substâncias secundárias que enriquecem o vinho espumante com aromas e sabores. Mas o tempo de envelhecimento nas borras varia de 18 meses a 36 e 7-8 anos para alguns ótimos produtos.

No final do processo de refinamento, as garrafas são colocadas em cavaletes de madeira especiais, chamados pupitre . Aqui, o remuage (agora cada vez mais mecanizado) é realizado, um método pelo qual os especialistas colocam as garrafas na vertical, fazendo rotações cuidadosas e meticulosas e agitando um pouco de cada vez, o que causa o destacamento de resíduos e acúmulos de leveduras das paredes e da tampa da garrafa.

Os resíduos são então eliminados através do disgorgement à la glace ou dégorgement: o gargalo das garrafas é imerso por alguns minutos em uma solução saturada com sais, a uma temperatura muito baixa (mesmo a -30 ° C) até um cilindro de gelo de alguns centímetros que incorpora os sedimentos. Uma vez aberta a garrafa, o efeito da pressão interna expele os sedimentos congelados, deixando o vinho perfeitamente claro. Uma vez que o desgorgement foi feito à volée, a garrafa foi endireitada até que a bolha de ar atingisse o gargalo da garrafa e só então a tampa foi liberada para que a bolha de ar jogasse fora os sedimentos . Mas esse método muito espetacular pode causar falha no descarte de resíduos.

Por último, mas não menos importante, é a dosagem , ou seja, a adição de um xarope, o licor de experiência , que representa a assinatura do fabricante e é geralmente composto de vinho com idade mais ou menos, açúcar mascavo e, às vezes, também um destilado ou conhaque, misturado de acordo com o tipo de produto a ser obtido.

Este processo segue, o nivelamento final com o tradicional tampão de cogumelo e com a característica gaiola de arame , rotulagem e envelhecimento

Método de produção Martinotti ou Charmat

Para acelerar o processo de produção e reduzir os custos até agora muito altos, um italiano, Federico Martinotti , teve a idéia de espumante em um grande recipiente fechado, concebido em conjunto com o engenheiro francês Eugène Charmat .

Este método de produção é frequentemente usado para produzir vinhos espumantes doces, pois permite manter as características frutadas e aromáticas das uvas utilizadas. Como no método clássico, o cuvée é preparado com vinhos de base cuidadosamente montados nas diretrizes do enólogo. A grande diferença está no processo de fermentação das autoclaves : grandes recipientes de aço inoxidável com paredes duplas e equipamentos para controlar a temperatura do vinho. Aqui, após a preparação do pied de cuve, que é a base de leveduras, açúcares e sais minerais selecionados para promover o desenvolvimento e a atividade, será realizada a segunda fermentação. Com o método Martinotti (Charmat), os tempos de fermentação são muito mais curtos e, dentro de alguns meses, o vinho espumante está pronto para entrar no mercado.

As uvas

A escolha das uvas deve ser feita de acordo com os objetivos a serem alcançados.

Uvas mais aromáticas são ideais para a produção de vinhos espumantes doces. O moscatel branco, as malvasias e o brachetto são os mais utilizados para a criação de vinhos espumantes elaborados geralmente com o método Martinotti, que recompensa sua espontaneidade perfumada.

As videiras mais adequadas para a produção de bolhas com o Método Clássico são: chardonnay, capaz de se expressar em altos níveis nas mais amplas condições climáticas e do solo, é frequentemente usado como uma única variedade de uva e oferece boa estrutura e acidez, mas sobretudo elegância e requinte; Pinot Noir, uma variedade de uva preta vinificada em branco para a criação de vinhos espumantes puros e muitos cubos, aos quais confere força e corpo, persistência e estrutura; pinot blanc e pinot gris que produzem aromas sutis, grau de acidez e estrutura reduzido ou delicado.

Somente em Champagne é utilizado o pinot meunier preto, escolhido acima de tudo por sua resistência e adaptabilidade às difíceis condições climáticas da região.