În funcție de dozaj, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec sau Dolce , bule pot fi combinate cu multe preparate de la aperitiv la desert, sporind aromele și aromele mâncărurilor, brânză, salam, carne, pește, crustacee, dar și fructe și dulciuri. De ce scoateți o sticlă de vin spumant doar în ocazii și sărbători speciale? Obiceiul de a primi un prieten cu o șampanie , o Franciacorta , un Prosecco sau orice alte bule albe sau roze nu este suficient de răspândit și de a însoți o cină cu o sticlă de calitate pentru a face și masa mai plăcută.

Ciocnirea plutei, senzația de bule pe palat, perlajul și luminozitatea culorilor, precum și parfumurile inconfundabile și elegante, fac din spumantul un produs perfect pentru a împărtăși momente de fericire și conversații cu prietenii, sinergia elementelor sale aduc masa cu bună dispoziție. În plus, structura sa îmbunătățește aromele mâncării, curățând papilele gustative și vă permite să savurați mai bine preparatele potrivite. Și tot mai mult, tendința este în creștere pentru a crea cocktailuri cu vin spumant, prosecco sau chiar șampanie, care sunt, de asemenea, potrivite pentru un aperitiv cu prietenii.

Pentru o mai bună selecție a vinului spumant care trebuie introdus în beciurile dvs., este corect să luați în considerare durata îmbătrânirii pe drojdie, dozajul, efervescența, aciditatea, cantitatea de alcool, moliciunea sa, care este rotunjimea sa în gură , toate elementele care conferă fiecăruia dintre aceste produse o aromă unică.

originile

Vinurile spumante de calitate, așa cum le știm astăzi, s-au născut în Franța la sfârșitul anilor 1600 în regiunea Șampanie .

Legenda spune că Șampania, progenitorul bulelor de calitate atât de apreciate astăzi, a fost inventată în secolul al XVII-lea de Don Pierre Pérignon (de unde își ia numele celebrul sampanie Dom Pérignon ), trezorier al abației benedictine din Hautvillers. Dar de multe ori realitatea nu coincide cu mitul, ca în acest caz, vinul spumant și vinul spumant apar deja în secolele anterioare într-o lucrare a unui părinte benedictin.

Ceea ce este cert este că experiențele și descoperirile producătorilor de șampanie au fost codificate în faimosul Méthode Champenoise , care a permis transformarea unui amestec de vinuri nete în produse spumante, grație adăugării de drojdii și zaharuri. În aceste sticle, sau cel puțin în cele care au rezistat la presiunea ridicată a dioxidului de carbon, a fost creat un vin foarte apreciat, atât de mult încât vinificatorii s-au angajat de-a lungul timpului să perfecționeze acea metodă, care se va răspândi în curând în toată lume.

Metoda de producție Metoda clasică

Culorile de la galbenul de paie până la auriu, arome intense și complexe, amintesc de drojdie sau pâine, flori, fructe proaspete sau uscate, brioșe sau biscuiți, arome elegante, structură și persistență aromatică lungă, sunt toate trăsături insigne ale celor mai bune expresii ale metodei Classic.

Totul trebuie făcut cu cea mai mare atenție, pornind de la vinurile de bază : vițele ideale pentru a obține vinuri de bază pentru a fi prelucrate cu metoda Classic sunt chardonnay , pinot nero , pinot bianco și pinot meunier. Producției de bază este unirea abilă a vinurilor de bază în proporții variabile alese de către un oenolog oenolog în funcție de vin spumant el vrea să obțină. Putând conta pe diferite vinuri și din anii precedenți, păstrate pentru calitate și valoare, ajungem la cuvée definitivă care, dacă este compusă din vinuri din struguri din aceeași epocă sau pentru 85%, duce la crearea celebrului vintage , al cărui vintage va fi afișat pe etichetă. În schimb, dacă se folosesc vinuri din anii precedenți, există un vin spumant, fără spumă , fără indicație vintage, destinat unei îmbătrâniri mai scurte pe drojdie, comparativ cu 4-8 ani de epocă

După crearea cuvântului, se adaugă lichiorul de tirage , un amestec format din vin și o cantitate precisă de zahăr brun, drojdii și minerale. Datorită acestui amestec, bulele se vor forma încet. Cantitatea de zahăr din lichiorul de tirage este o variantă fundamentală, deoarece determină presiunea finală . În mod normal, ar trebui să fie în jur de 24 g / l (în cazul Satèn Franciacorta , de fapt, presiunea finală este mai mică, deoarece cantitatea de zahăr este redusă la 18 g / l).

După ce am constatat că lichiorul de tirage este complet amestecat în cuvée, vinul poate fi îmbuteliat în sticle tradiționale de șampanie, concepute din toate punctele de vedere pentru a calma presiunea internă și a evita spargerea. (Culoarea paharului are și funcția sa: verde închis, maro sau aproape negru pentru a proteja vinul de acțiunea luminii care ar putea activa fenomenele de oxidare.) În această fază sticlele sunt sigilate temporar cu un capac de coroană de oțel oțel inoxidabil care evită atacul ruginii care ar putea fi creat cu umiditatea beciurilor în perioada de fermentare.

Aici, în absența vibrațiilor, zgomotelor, căldurii, luminii și cu un nivel adecvat de umiditate, vinul începe procesul lent de fermentare în sticlele poziționate orizontal, în beciuri sau camere de termocondiționare la o temperatură de 10-12 ° C. Vor trece aproximativ șase luni înainte ca drojdiile să transforme zahărul în dioxid de carbon, alcool etilic și multe alte substanțe secundare care îmbogățesc vinul spumant cu arome și arome. Dar timpul de îmbătrânire pe mămăligă variază de la 18 luni la 36 până la 7-8 ani pentru unele produse grozave.

La sfârșitul procesului de perfecționare, sticlele sunt așezate în niște rulouri speciale din lemn, numite pupitre . Aici, se efectuează refacerea (acum din ce în ce mai mecanizată), o metodă prin care experții aduc sticlele în poziție verticală, făcând rotații atente și minuțioase și agitând puțin la un moment dat, care provoacă desprinderea reziduurilor și acumulărilor de drojdii de pe pereți iar din capacul sticlei.

Reziduurile sunt apoi eliminate prin dezgorgare la glace sau degajare: gâtul sticlelor este scufundat timp de câteva minute într-o soluție saturată cu săruri, la temperatură foarte scăzută (chiar și la -30 ° C) până la un cilindru de gheață de câțiva centimetri care încorporează sedimentele. Odată ce sticla nu a fost funcționată, efectul presiunii interne expulzează sedimentele înghețate, lăsând vinul perfect limpede. Odată ce dezgorgarea a fost făcută la volée, prin care sticla a fost îndreptată până când bula de aer a ajuns la gâtul sticlei și abia atunci capacul a fost eliberat astfel încât bula de aer a aruncat sedimentele . Dar această metodă foarte spectaculoasă ar putea determina eliminarea deșeurilor.

Ultima, dar nu în ultimul rând, este dozarea , adică adăugarea unui sirop, lichidul de expediție , care reprezintă semnătura producătorului și este în general compus din vin mai mult sau mai puțin îmbătrânit, zahăr brun și uneori chiar un distilat sau rachiu, amestecat în funcție de tipul de produs care trebuie obținut.

Urmează acest proces, plafonarea finală cu capacul tradițional al ciupercilor și cu cușca de sârmă caracteristică, etichetarea și îmbătrânirea

Metoda de producție Martinotti sau metoda Charmat

Pentru a accelera procesul de producție și a reduce costurile până acum foarte mari, un italian, Federico Martinotti , a avut ideea de vin spumant într-un recipient mare sigilat, conceput împreună cu inginerul francez Eugène Charmat .

Această metodă de producție este adesea folosită pentru a produce vinuri spumante dulci, deoarece permite menținerea caracteristicilor fructate și aromate ale strugurilor folosiți. La fel ca în metoda Clasică, cuvântul este preparat cu vinuri de bază asamblate cu atenție pe directivele enologului. Marea diferență constă în procesul de fermentare din autoclave : containere mari de oțel inoxidabil cu pereți dubli și echipamente pentru controlul temperaturii vinului. Aici, după pregătirea pietrei de cuve, care este baza drojdiilor, zaharurilor și sărurilor minerale selectate pentru a promova dezvoltarea și activitatea, va fi realizată a doua fermentare. Cu metoda Martinotti (Charmat), timpul de fermentare este mult mai scurt, iar în câteva luni vinul spumant este gata de a ieși pe piață.

Strugurii

Alegerea strugurilor trebuie făcută în funcție de obiectivele care trebuie atinse.

Mai multe struguri aromatice sunt ideale pentru producerea de vinuri spumante dulci. Muscatul alb, malvasiile și brachetul sunt cele mai utilizate pentru crearea vinurilor spumante elaborate în general cu metoda Martinotti, care le răsplătește spontaneitatea parfumată.

Cele mai potrivite vițe de vie pentru a produce bule cu metoda clasică sunt, în schimb: chardonnay, capabil să se exprime la niveluri ridicate în cele mai largi soluri și condiții climatice, este adesea folosit ca un singur soi de struguri și conferă o structură și aciditate bună, dar mai presus de eleganță și finețe; Pinot Noir, soi de struguri negri, vinificat în alb pentru crearea vinurilor spumante pure și a numeroase cuvée, cărora le conferă forță și corp, persistență și structură; pinot blanc și pinot gris care conferă arome subtile, grad de aciditate redus sau delicat.

Numai în Șampanie se folosește meunierul de pinot cu boabe negre, ales mai ales pentru rezistența și adaptabilitatea la condițiile climatice dificile din zonă.