Maridaje de vino y radicchio: la elección depende de la preparación. El radicchio puede ser crujiente y amargoso en crudo, más tierno y delicado tras la cocción, o desarrollar notas tostadas y ahumadas a la parrilla. Por eso no existe un único vino ideal: en las elaboraciones más sencillas funcionan bien blancos frescos y suaves, mientras que cocciones más intensas o ingredientes ricos pueden requerir mayor estructura. He aquí cómo orientarse, preparación por preparación.

Radicchio crudo en ensalada

En crudo, el radicchio expresa al máximo su componente amarga y una agradable nota vegetal. Las hojas crujientes pueden secar el paladar y complicar a los vinos demasiado delicados. Hace falta, por tanto, un blanco fresco, con buena acidez y un toque salino capaz de acompañar el amargor sin acentuarlo. Custoza DOC, elaborado en las colinas entre Verona y el lago de Garda con un ensamblaje de uvas entre las que figuran Garganega y Trebbianello, es una opción equilibrada: aporta frescura, aromas florales y un matiz cítrico que acompaña al radicchio sin imponerse. Conviene evitar, en cambio, los blancos muy suaves o con marcada dulzura, que pueden crear un contraste poco armónico con la parte amarga de la verdura.

Risotto cremoso de radicchio

En el risotto, la mantequilla y el Parmigiano aportan grasa y cremosidad a un ingrediente ya de por sí aromáticamente intenso. El vino debe tener, por tanto, suficiente estructura para acompañar la mantecatura, además de frescura y sapidez para mantener el paladar equilibrado. Soave Classico DOC, elaborado principalmente con uvas Garganega en las colinas entre Verona y Vicenza, es un maridaje clásico y especialmente versátil: su suavidad acompaña la textura del risotto, mientras que la acidez y la componente salina ayudan a equilibrar la mantequilla y el queso. Si el risotto se desglasa con vino, usar el mismo Soave en la copa puede hacer el maridaje más armónico, al mantener una continuidad de aromas y sabores entre plato y vino.

Tarta salada o quiche con radicchio y quesos azules

Cuando al radicchio se le añaden Gorgonzola, Taleggio u otros quesos sabrosos, el equilibrio del plato cambia. Aumenta la parte grasa y la sapidez del queso puede volverse dominante. En este caso, la efervescencia resulta especialmente útil porque aligera la sensación de riqueza y deja el siguiente bocado más limpio. Prosecco Superiore di Valdobbiadene DOCG, elaborado en la zona de colinas de Treviso, es una elección coherente también desde el punto de vista territorial cuando el plato utiliza radicchio tardío. Una versión Extra Dry, con mayor suavidad que un Brut, puede acompañar bien la sapidez del queso sin crear un contraste excesivo. La idea no es buscar un vino dulce, sino un espumoso capaz de sostener la riqueza de la preparación y mantener el radicchio reconocible.

Radicchio de Treviso tardío a la parrilla

A la parrilla el radicchio cambia de perfil: el calor concentra los azúcares, suaviza el amargor y desarrolla notas tostadas y ahumadas. Es una preparación más intensa, que puede poner en aprietos a un blanco demasiado ligero, pero no exige necesariamente un tinto estructurado. Un vino con fruta, frescura y taninos muy contenidos puede acompañar mejor la parte tostada sin acentuar el amargor. Bardolino Chiaretto DOC, elaborado en las colinas de la ribera veronesa del lago de Garda, ofrece precisamente ese equilibrio: tiene la frescura de un rosado y una componente frutada suficiente para sostener el carácter de la parrilla, sin la estructura tánica de un tinto importante. Es una opción especialmente indicada cuando el radicchio sigue siendo el protagonista del plato y no va acompañado de salsas o aderezos muy ricos.

Radicchio en agridulce

Con aceto balsámico, pasas y piñones, el radicchio en agridulce introduce una componente dulce y una acidez marcada. El vino debe tener, por tanto, la suficiente suavidad para no resultar demasiado seco o amargo frente al plato. Lugana DOC, elaborado con uvas Turbiana en las orillas venecianas y lombardas del lago de Garda, puede funcionar bien gracias a su estructura, frescura y a sus características notas de fruta y almendra, que acompañan la preparación sin recargarla. En este caso es preferible evitar vinos muy delgados y agresivamente ácidos: el aceto balsámico ya aporta una acidez importante, así que también hace falta buena consistencia para mantener el maridaje equilibrado.

La elección del vino con el radicchio parte, por tanto, siempre de la preparación. Para el radicchio crudo se recomiendan blancos frescos y sápidos, mientras que el risotto requiere mayor estructura y capacidad para acompañar la cremosidad. Con quesos azules, la efervescencia ayuda a equilibrar la riqueza del plato; a la parrilla puede funcionar bien un rosado fresco y afrutado. El maridaje también cambia con la componente agridulce, donde la suavidad y la estructura cobran importancia. El criterio no es excluir a priori una categoría de vino, sino encontrar el equilibrio adecuado entre el amargor del radicchio, la intensidad de la preparación, la untuosidad, la acidez y la estructura del vino.