Ex château voluto dalla famiglia di viticoltori borgognona Perry-Graniger, i quali per primi impiantarono le varietà Pinot Nero e Chardonnay, convertito poi in "castello" dall'enologo di Ugento Antonio Provenzano che lo prese in proprietà, e dedicato ai monaci, ai quali viene attribuita la sua fondazione, nel 1513.

Nel 1912 i vitigni autoctoni pugliesi Fiano, Malvasia Nera di Lecce, Negroamaro e Primitivo prendono il posto del Pinot Nero, e la famiglia Memmo, che tuttora è alla guida di Castello Monaci decide di costruire un enorme barricaia, con oltre 1000 barrique e 18 botti di rovere francese, un legno di grande qualità in grado di aumentare le possibilità espressive dei vini, ma usato con parsimonia per rispettare il corredo identitario dell'uva di partenza.

La gamma si compone di oltre 20 etichette: vini ricchi di grande varietà, "disegnati dal sole e dal vento del Salento", che originano su un suolo composto da uno strato profondo di roccia tufacea bianca che sostiene le viti nei periodi di maggiore siccità, condizione in cui la pianta riesce ad esprimersi al meglio, scendendo in profondità e arricchendosi dei caratteristici tratti minerali e salini di questo territorio racchiuso tra i mari Ionio e Adriatico.

Molto interessanti le etichette delle Selezioni di Castello Monaci, i cui nomi riportano all'antica mitologia greca: come Artas un grande Primitivo che in passato è stato insignito più volte del riconoscimento dei Tre Bicchieri del Gambero Rosso, il rosato Kreos, che prende il nome della dea dalle dita rosate, le Selezioni del Salento Mèdos e Charà, concludendo con le Selezioni del Castello, vere eccellenze qualitative quali Pilùna, Marù, Acante e Simera.