Die besten Weine zum Schmorbraten

Brasato ist ein monumentales Gericht, besonders herzhaft und aromatisch; es zählt zu den Grundpfeilern der Tradition Norditaliens und insbesondere der piemontesischen Küche (wo es traditionell mit dampfender Polenta serviert wird). Es ist eine Zubereitung, die Zeit und Geduld erfordert und sich besonders für weniger edle Rindfleischstücke eignet: muskulöse, von Fett durchzogene Partien wie cappello del prete, pesce, reale oder alternativ magerere Stücke wie codone oder noce.

Die Zubereitungstechnik ist ein wahrer Ritus: Zuerst wird das ganze Stück Fleisch scharf angebraten, um es außen zu versiegeln und die Säfte im Inneren zu bewahren; anschließend schmort es lange in Brühe oder Rotwein, zusammen mit Gemüse und Gewürzen. Das Fleisch muss langsam und bei niedriger Temperatur garen, damit es innen unglaublich zart und saftig bleibt. Wer ein noch intensiveres Ergebnis wünscht, kann das Fleisch über Nacht im Kühlschrank marinieren – in Rotwein und Kräutern – und die Marinade anschließend als Schmorflüssigkeit verwenden. Am Ende werden der Fond und das Gemüse püriert, um eine dichte, aromatische Sauce herzustellen, mit der die Fleischscheiben überzogen werden.

Die Regel der Paarung: die Bedeutung der Tannine

Das entscheidende Merkmal des Brasato ist die Geschmacksexplosion durch das lange Garen und vor allem die extreme Saftigkeit des Fleisches, das seine Säfte bewahrt hat. Es handelt sich um ein kräftiges Gericht, das eine Rotweinbegleitung mit großer Struktur, guter Komplexität, ausgewogener Säure und – als unverzichtbare Voraussetzung – ausgeprägten Tanninen erfordert. Die Saftigkeit und die Sauce verlangen nämlich nach einem adstringierenden Wein, der den Gaumen perfekt „abtrocknet“ und für den nächsten Bissen vorbereitet. Unsere Aufmerksamkeit gilt daher ausschließlich großen, intensiven, tiefgründigen Rotweinen.

Von Barolo bis Sagrantino: die großen Roten, für Sie ausgewählt

Die klassischste und edelste regionale Kombination ist die mit einem guten Barolo, idealerweise aus den strengsten Crus der Zone um Serralunga d’Alba oder Monforte. In Mittelitalien finden wir einen Rotwein, der wie eigens für dieses Gericht geschaffen scheint: Montefalco Sagrantino. Ein Wein von imposanter Struktur, mit dichtem, prägnantem Tanningerüst, der seine besten Qualitäten ausspielt und dank der Fülle des geschmorten Fleisches zu perfekter Balance findet.

Auch Süditalien bietet einen Ausnahmekönner für Schmorgerichte: Aglianico. In seinen verschiedenen regionalen Ausprägungen (Taurasi, Taburno und Vulture) besitzt er all die Straffheit und das Tanningerüst, die nötig sind, um sich großartig mit dem Gericht zu verbinden. Schließlich verdient der Amarone della Valpolicella eine Ehrennennung. Diese Paarung ist hervorragend, unter einer Bedingung: Es muss sich um einen Amarone im traditionellen Stil handeln, der – trotz der Trocknung der Trauben – die richtige tannische und säuerliche Spannung bewahrt und sich von allzu süßen, gefälligen Ausrichtungen fernhält, die oft für den internationalen Markt gedacht sind.

Die Regel der Paarung: die Bedeutung der Tannine

Von Barolo bis Sagrantino: die großen Roten, für Sie ausgewählt

Chianti Classico DOCG Riserva 2019 Tenuta Casenuove

Barolo DOCG 2015 Accomasso

Barolo DOCG Annunziata 2014 Accomasso

Barolo DOCG Riserva Vigneto Rocchette 2015 Accomasso

Barolo DOCG Rocche dell'Annunziata Riserva 2017 Accomasso

Barolo DOCG Ciabot Mentin 2021 Domenico Clerico

Barolo DOCG Brunate 2022 Roberto Voerzio

Barolo Riserva DOCG Fossati Case Nere 10 Anni 2016 Roberto Voerzio

Langhe DOC Freisa 2023 Borgogno

Chianti Classico DOCG 2023 Vallepicciola

Barbera d'Alba DOC Paolina 2024 Ca' del Baio

Langhe DOC Dolcetto 2024 Giuseppe Cortese

Barbera d'Alba DOC Sulfites Free 2023 Castello di Neive

Chianti Classico DOCG Duelame 2024 Lamole di Lamole

Chianti Classico DOCG 2024 Brancaia

Chianti Classico DOCG 2021 Pieve di Campoli

Langhe DOC Dolcetto Ancum 2024 Borgogno

Langhe DOC Nebbiolo 2024 Luigi Pira

Bestätigen Sie den Wechsel zur professionellen Plattform?

Produkte in den Warenkorb hinzufügen