Los mejores vinos para acompañar un estofado de carne de vacuno

El brasato es un plato monumental, particularmente sabroso y lleno de sabor, que representa uno de los pilares de la tradición del norte de Italia y, en particular, de la cocina piamontesa (donde se sirve tradicionalmente acompañado de una polenta humeante). Es una preparación que requiere tiempo y paciencia, especialmente indicada para cortes de carne de vacuno menos nobles: partes musculares veteadas de grasa, como el cappello del prete, el pesce, el reale, o, en su defecto, cortes más magros como el codone o la noce.

La técnica de elaboración es todo un ritual: primero se dora la pieza entera para sellarla por fuera y mantener los jugos en su interior, luego se cocina lentamente, estofada en caldo o vino tinto, junto con verduras y especias. La carne debe cocinarse despacio y a baja temperatura para quedar increíblemente tierna y jugosa por dentro. Si se desea un resultado aún más intenso, se puede marinar la carne en la nevera durante una noche con vino tinto y hierbas aromáticas, utilizando luego el mismo líquido para la cocción. Al final, se trituran el fondo y las verduras para obtener una salsa densa y sabrosa con la que regar las lonchas de carne.

La regla del maridaje: la importancia del tanino

La característica fundamental del brasato es la explosión de sabores debida a la larga cocción y, sobre todo, la extrema suculencia de la carne que ha conservado sus jugos. Se trata de un plato de envergadura, que requiere un vino tinto de gran estructura, buena complejidad, acidez equilibrada y, condición imprescindible, marcadamente tánico. La suculencia y la presencia de la salsa piden, de hecho, un vino astringente, capaz de “secar” perfectamente el paladar y prepararlo para el siguiente bocado. Por ello, nuestra atención se centrará exclusivamente en grandes tintos intensos y profundos.

Del Barolo al Sagrantino: los grandes tintos elegidos para ti

El maridaje territorial más clásico y noble es con un buen Barolo, mejor aún si procede de los crus más austeros de la zona de Serralunga d’Alba o Monforte. Si nos desplazamos al centro de Italia, encontramos un tinto que parece nacido expresamente para este plato: Montefalco Sagrantino. Un vino de estructura imponente, con una trama tánica densa e incisiva, que realza sus mejores cualidades y encuentra su equilibrio perfecto precisamente gracias a la riqueza de las carnes braseadas.

El sur de Italia también ofrece un fuera de serie para las carnes estofadas: Aglianico. En sus distintas expresiones territoriales (Taurasi, Taburno y Vulture) es un vino que posee toda la firmeza y la columna tánica necesarias para casarse de maravilla con el plato. Por último, el Amarone della Valpolicella merece una mención de honor. Este maridaje es excelente, con una sola condición: debe tratarse de un Amarone de estilo tradicional, capaz de conservar —a pesar del secado de las uvas— la adecuada columna tánica y ácida, manteniéndose alejado de esas derivas excesivamente dulces y complacientes pensadas a menudo para el mercado internacional.

Los mejores vinos para acompañar un estofado de carne de vacuno

La regla del maridaje: la importancia del tanino

Del Barolo al Sagrantino: los grandes tintos elegidos para ti

Langhe DOC Nebbiolo 2023 Pio Cesare

Barbera d'Alba DOC Battaglione 2024 Renato Ratti

Chianti Classico Gran Selezione DOCG Poggio Rosso 2021 San Felice

Barolo DOCG 2022 Fontanafredda

Barolo DOCG 2019 L'Astemia Pentita

Chianti Classico DOCG Brolio 2024 Ricasoli 1141

Barolo Cerequio DOCG 2020 Michele Chiarlo

Chianti Classico DOCG Riserva Ducale 2022 Ruffino

Barolo DOCG Falletto Vigna Le Rocche 2022 Bruno Giacosa

Barolo DOCG Ornato 2021 Pio Cesare

Chianti Classico DOCG Gran Selezione Vigne di Montornello 2021 Bibbiano

Barolo Brunate DOCG 2018 Vietti

Barbera d'Alba DOC 2023 Bruno Giacosa

Barolo DOCG Francia 2020 Giacomo Conterno

Barbera d'Alba DOC Bricco dei Merli 2019 Elvio Cogno

Chianti Classico DOCG Gran Selezione Lodoli 2020 Colombaio di Cencio

Chianti Classico DOCG Gran Selezione 2020 Brancaia

Chianti Classico DOCG Riserva Berardo 2022 Castello di Bossi

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