C'est en 1972 que Paolo Rabotti décide que la viticulture sera sa voie et il fonde Monte Rossa, à Bornato di Cazzago San Martino, dans la province de Brescia. Soutenu par son épouse Paola Rovetta, il croit au potentiel du territoire de la Franciacorta et contribue à la création du Consortium de protection dont il est également le premier président. C'est lui qui a imposé les règles strictes qui garantissent encore aujourd'hui la qualité de ces vins mousseux de dénomination. En 1992, l'entreprise a été confiée à son fils Emanuele, qui a entrepris un processus de modernisation progressive qui l'a amené à s'équiper d' EnoLift (littéralement eno-lift), un système de pointe qui utilise la gravité pour déplacer le vin sur les trois niveaux de cave, limitant au maximum l'intervention des pompes pour le transfert.

Les 15 crus répartis sur la moraine de la colline de Monte Rossa et sur d'autres sols sableux et argileux à différentes expositions contribuent à élargir la palette d'arômes perçus dans le bouquet de ces bulles élégantes et à les enrichir en bouche en saveur, complexité et élégance. L'utilisation de barriques pour la fermentation et l'ajout de vins de réserve apportent structure et équilibre au fil des années à ces vins de Franciacorta.

Bien que la carte de visite Monte Rossa reste la Prima Cuvée Brut , le vin mousseux le plus représentatif et prestigieux de la cave est sans aucun doute le Cabochon , également présent dans la version Rosé, habillé d'une étiquette en argent exclusive par l'orfèvre Buccellati et connu à être particulièrement apprécié par le célèbre chanteur Frank Sinatra. D'autres illustres vins de la Franciacorta de la maison Monte Rossa sont le Satèn Sansevé , le Pas Dosé Coupé , un nom évocateur qui veut refléter son style, l'Extra Brut Salvàdek, un vin mousseux à forte personnalité produit uniquement dans les meilleurs millésimes, le Brut Rosé Flamingo qui rappelle le plaisir et l'excitation de Las Vegas, se terminant par le Brut PR , un vin mousseux haut de gamme, grand et harmonieux dans le pur style Monte Rossa qui apporte avec lui les initiales des fondateurs en hommage à leurs 35 ans d'activité .