Quels vins s'accordent avec la polenta ?

La polenta est l’un des plus célèbres plats ancestraux de la tradition paysanne, un véritable pilier de la culture gastronomique du Nord de l’Italie. Pendant des siècles, elle a constitué l’aliment de base des populations de montagne et des plaines septentrionales. C’est un mets humble mais nourrissant, préparé avec des farines de céréales. Si autrefois on utilisait le seigle, l’épeautre, le millet ou le sarrasin, à partir du XVe siècle l’arrivée du maïs en provenance des Amériques a révolutionné les recettes locales, faisant de cette céréale du Nouveau Monde l’ingrédient vedette du classique chaudron en cuivre.

La préparation traditionnelle est un rituel de patience et de simplicité. Dans un chaudron d’eau bouillante et salée, on verse la farine en pluie fine en remuant constamment pendant au moins 45 minutes, jusqu’à obtenir une préparation souple, chaude et homogène. Dans le monde paysan, la polenta était le plat unique par excellence, accompagnée de fromages d’alpage, de sardines au sel ou des morceaux de porc les moins nobles. Aujourd’hui, la polenta est devenue une excellente alternative au pain, parfaite pour recueillir et mettre en valeur ragoûts, braisés et sauces gourmandes.

Les règles des accords: l’importance de l’accompagnement

Lorsqu’il s’agit de choisir un vin à associer à la polenta, l’erreur la plus courante est de se concentrer sur la farine de maïs. En réalité, il faut penser exclusivement au mets qui l’accompagne; sinon, ce serait comme tenter d’accorder un vin à du pain nature. Le plat emblématique de la montagne s’accorde en fonction de la sauce: un rouge pour les ragù ou un blanc pour les fromages fondus, de préférence locaux.

Rouges du Nord pour ragù, viandes et braisés

Une polenta servie avec un classique ragù de viande s’accorde à merveille avec des rouges dotés d’une belle matière. En restant au Nord, un Lagrein d’Alto Adige offre la douceur et l’intensité adéquates pour sublimer le plat. Si, en revanche, le mets est plus gras, comme des saucisses ou du cotechino, on aura besoin de davantage d’acidité pour rafraîchir le palais: une bonne Barbera d’Asti fera parfaitement l’affaire, ou, à défaut, un Nebbiolo d’Alba jeune et frais.

Si la polenta accompagne des préparations plus longues et structurées, comme un brasato, un stracotto de bœuf ou du gibier, on a affaire à une recette complexe, riche et succulente. Dans ce cas, il faut un vin à la trame tannique affirmée, profond et d’une grande persistance aromatique. On pourra déboucher un majestueux Barolo de Serralunga ou un rustique Raboso del Piave. Avec un robuste goulash du Trentin, ou un stracotto d’âne, le choix idéal se porte sur la puissance et l’élégance d’un Amarone della Valpolicella.

Blancs de structure pour fromages, champignons et poisson

Les règles changent radicalement lorsque la viande cède la place aux produits laitiers. Si la polenta accompagne du fromage, comme dans la célèbre polenta concia, on se tournera vers des vins blancs intenses et structurés. Le Timorasso des Colli Tortonesi, avec sa salinité marquée et sa capacité de vieillissement, est le compagnon idéal pour équilibrer l’onctuosité des fromages de montagne fondus.

On choisira également de grands vins blancs pour accompagner des champignons cuisinés en blanc, en privilégiant des bouteilles parfumées et légèrement aromatiques, comme un Gewürztraminer ou un Pinot Bianco d’Alto Adige. Enfin, pour rendre hommage à un classique intemporel comme la polenta et le baccalà à la vicentine, on fera confiance aux pépites de la Vénétie: l’accord de prédilection est un Metodo Classico Monti Lessini à base de Durella, dont les bulles allègent parfaitement le palais, ou, à défaut, un savoureux Vespaiolo di Breganze.

Les règles des accords: l’importance de l’accompagnement

Rouges du Nord pour ragù, viandes et braisés

Blancs de structure pour fromages, champignons et poisson

Barolo DOCG Dagromis 2021 Gaja

Langhe DOC Sito Moresco 2023 Gaja

Barolo DOCG Ruj 2022 San Silvestro

Vino Spumante di Qualità Metodo Classico Extra Brut Ribolla Gialla Puiatti

Barbera d'Asti DOCG Camp du Rouss 2023 Coppo

Nebbiolo d'Alba DOC Vigna Valmaggiore 2024 Bruno Giacosa

Barbaresco Gallina DOCG 2022 La Spinetta

Valtellina Superiore Sassella Riserva DOCG 2021 Rainoldi

Barbera d'Alba Superiore DOC Marun 2024 Matteo Correggia

Friuli Colli Orientali DOP Schioppettino Il Soccombente 2021 I Clivi

Lugana DOC Sant'Onorata 1953 2022 Nunzio Ghiraldi

Roero Riserva DOCG Ròche d'Ampsèj 2020 Matteo Correggia

Barolo DOCG Lecinquevigne 2021 Damilano

Barolo DOCG Serra 2021 Giovanni Rosso

Barbaresco DOCG Martinenga 2021 Marchesi di Gresy

Südtirol - Alto Adige DOC Gewürztraminer Vigna Kastelaz 2024 Elena Walch

Barbaresco DOCG Reyna 2023 Michele Chiarlo

Valle d'Aosta DOP Nebbiolo 2023 Rosset Terroir

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