Welke wijnen passen bij polenta?

Polenta is een van de beroemdste oeroude gerechten uit de plattelandstraditie, een ware pijler van de gastronomische cultuur van Noord-Italië. Eeuwenlang was het het basisvoedsel voor de bergbevolking en de noordelijke laagvlakten. Het is een eenvoudige maar voedzame bereiding van graanmeel. Waar men vroeger rogge, spelt, gierst of boekweit gebruikte, zorgde vanaf de 15e eeuw de komst van maïs uit de Amerika’s voor een omwenteling in de lokale recepten, waardoor dit Nieuwe‑Wereldgraan het steringrediënt van de klassieke koperen ketel werd.

De traditionele bereiding is een ritueel van geduld en eenvoud. In een ketel met kokend, gezouten water laat men het meel geleidelijk inregenen en roert men onafgebroken gedurende minstens 45 minuten, tot er een zachte, warme en homogene massa ontstaat. In de boerenwereld was polenta het volwaardige eenpansgerecht bij uitstek, geserveerd met alpenkazen, gezouten sardines of de minder edele delen van het varken. Tegenwoordig is polenta een uitstekend alternatief voor brood, perfect om stoofgerechten, braadstukken en smeuïge sauzen op te nemen en te laten uitkomen.

De spelregels voor het combineren: het belang van de begeleiding

Bij het kiezen van een wijn voor polenta is de meest gemaakte fout dat we ons op het maïsmeel richten. In werkelijkheid moeten we uitsluitend denken aan het gerecht dat erbij wordt geserveerd; anders is het alsof we wijn proberen te combineren met gewoon brood. Het paradegerecht van de bergen combineer je op basis van de saus: rood voor ragù of wit voor gesmolten kaas, bij voorkeur lokaal.

Noordelijke rode wijnen voor ragù, vlees en stoof

Polenta met een klassieke vleespasta (ragù) gaat perfect samen met rode wijnen met een goede body. Blijvend in het noorden biedt een Lagrein uit Alto Adige de juiste zachtheid en intensiteit om het gerecht te versterken. Is het gerecht vetter, zoals worst of cotechino, dan hebben we meer zuren nodig om het gehemelte op te frissen: een goede Barbera d'Asti is ideaal, of anders een jonge, frisse Nebbiolo d'Alba.

Begeleidt de polenta lang gegaarde en meer gestructureerde bereidingen, zoals een brasato, een runderstoof of wild, dan hebben we te maken met een complex, rijk en sappig recept. In dat geval hebben we een wijn nodig met forse tannines, diepgang en blijvende aromatiek. We kunnen een majestueuze Barolo di Serralunga ontkurken of een rustieke Raboso del Piave. Bij een stevige Trentinse goulash, of een stracotto van ezel, valt de perfecte keuze op de kracht en elegantie van een Amarone della Valpolicella.

Structuurrijke witte wijnen voor kaas, paddenstoelen en vis

De regels veranderen radicaal wanneer vlees plaatsmaakt voor zuivel. Als polenta kaas begeleidt, zoals in de beroemde polenta concia, kiezen we voor intense, gestructureerde witte wijnen. Timorasso uit de Colli Tortonesi, met zijn uitgesproken ziltigheid en rijpingspotentieel, is de ideale partner om de romigheid van gesmolten bergkazen in balans te brengen.

We kiezen ook voor grote witte wijnen bij paddenstoelen bereid “in bianco” (zonder tomaat), waarbij we geurende, licht aromatische flessen verkiezen, zoals een Gewürztraminer of een Alto Adige Pinot Bianco. Tot slot, om een tijdloze klassieker als polenta met baccalà alla vicentina te eren, vertrouwen we op het beste uit Veneto: de combinatie bij uitstek is een Metodo Classico Monti Lessini op basis van Durella, waarvan de bubbels de rijkdom perfect doorsnijden, of anders een hartige Vespaiolo di Breganze.

De spelregels voor het combineren: het belang van de begeleiding

Noordelijke rode wijnen voor ragù, vlees en stoof

Structuurrijke witte wijnen voor kaas, paddenstoelen en vis

Barolo DOCG Castelletto 2018 Castello di Perno

Barolo DOCG 2019 Castello di Perno

Barolo DOCG Percristina 2014 Domenico Clerico

Barolo DOCG Pajana 2020 Domenico Clerico

Südtirol - Alto Adige DOC Fallwind Gewürztraminer 2024 St. Michaël Eppan

Barolo DOCG Gabutti 2020 Giovanni Sordo

Barolo DOCG Rocche di Castiglione 2020 Giovanni Sordo

Langhe DOC Freisa 2023 Borgogno

Langhe DOC Nebbiolo 2024 Luigi Pira

Barolo DOCG 2020 Lo Zoccolaio

Barbaresco DOCG Rabajà 2022 Giuseppe Cortese

Friuli Colli Orientali DOC Refosco dal Peduncolo Rosso di Cialla 2016 Ronchi di Cialla

Barbaresco DOCG Gaiun Martinenga 2020 Marchesi di Gresy

Barolo DOCG Vigna Rionda 2021 Luigi Pira

Barolo DOCG Caviot 2022 Ca' Viola

Friuli Colli Orientali DOC Schioppettino RiNera 2023 Ronchi di Cialla

Barbaresco DOCG Gallina 2023 Oddero Poderi e Cantine

Collio DOC Tenuta Sant'Helena Friulano Rijeka 2024 Fantinel

Bevestigt u dat u het pro­platform wilt gebruiken?

Producten toevoegen aan uw winkelwagen

Bevestigt u dat u het proplatform wilt gebruiken?