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Glossaire

Carte des vins

Glossaire du vin

Acidité

L'une des sensations déterminant le goût du vin, en raison des acides que le vin contient naturellement. Si elle n'est pas excessive, l'acidité contribue à l'harmonie et à l'équilibre du vin, lui donnant un caractère frais et vif

Alcools

Ce terme se réfère à l'alcool obtenu par la fermentation des sucres

Appellation

Mention qui garantit l'origine du vin et certifie que le vin répond à un certain cahier des charges

Arrière-goût

Dernière sensation du vin en bouche après avoir avalé

Astringence

Caractéristique des vins riches en tanins, qui assèche la bouche et avec un goût d'amertume

Barrique

Un fût de chêne avec en général une capacité de 225 litres. Il procure au vin un arôme typique et permet sa micro-oxygénation

Bâtonnage

Activité consistant à remuer périodiquement les lies pendant l'élevage

Botrytis Cinerea

Pourriture noble qui peut affecter les raisins exposés à un climat particulier. Il est utilisé pour obtenir des vins avec un grand corps et une certaine complexité aromatique

Botrytisé

Le terme « botrytisé » se réfère à des vins issus de raisins attaqués par le Botrytis Cinerea, une pourriture noble qui concentre les arômes et les saveurs dans le vin. Les vins botrytisés sont parfaits pour accompagner desserts, fromages affinés et fruits secs; la température de service recommandée est de 8 à 10 °C

Bouquet

Ensemble des arômes perceptibles lors de la dégustation d'un vin

Cahier des charges

Ensemble de règles régissant la production d'une appellation spécifique

Cépage

Une variété de vigne, caractérisée par la forme et la couleur des baies, de la grappe et des feuilles, par une période de maturation spécifique et, surtout, par les différentes caractéristiques organoleptiques des vins qui en sont issus

Classico

Vin produit dans le domaine viticole traditionnel et le plus ancien

Cru

Terme d'origine français, il sert à désigner un vignoble précis, indiquant une zone de production bien spécifique

Cuvée

Terme d'origine française qui indique l'assemblage de plusieurs vins, parfois de millésimes différents, ou cépages pour obtenir une qualité déterminé. Souvent utilisé pour les Champagnes

Décantation statique (débourbage)

Opération consistant à séparer les lies des raisins foulés avant le début de la fermentation alcoolique

Dégorgement

Phase finale de la méthode traditionnelle pour les vins mousseux, avant la commercialisation. Elle consiste à éliminer le dépôt que le remuage a concentré dans le goulot de la bouteille

Dégustation

Évaluation des qualités du vin à partir de la perception des propriétés organoleptiques et des sensations qu'il génère

DOC, DOCG

Labels d'origine géographique des vins italiens certifiant le respect d'un cahier des charges précis. Les cahiers des charges DOCG prévoit des règles et des contrôles plus stricts que ceux des vins DOC

Douceur

Un vin peut être défini comme doux lorsqu'il offre des sensations veloutées en bouche. La douceur est généralement caractéristique des vins mûrs et structurés

Effervescence

Présence de gaz carbonique dans un vin, qui se manifeste par la présence de bulles plus ou moins grosses dans les vins mousseux et pétillants. Plus les bulles sont fines et persistantes, meilleure est la qualité du vin

Équilibre

Équilibre des arômes et des parfums d'un vin. Un vin peut être défini comme équilibré lorsque toutes les sensations procurées par l'acidité, le salé, le sucre et autres créent une certaine harmonie

Éraflage

Opération consiste à séparer le raisin de la rafle qui est la structure herbacée de la grappe, généralement avant le pressurage. Dans certains cas, cela se produit plus tard

Évolution

Qualité du vin liée à son évolution, qui peut avoir une durée variable en fonction du vin. Avec la maturation (ou vieillissement), l'équilibre du vin passe d'une certaine dureté à une souplesse toujours plus grande. En général, selon son évolution, un vin peut être défini comme étant très jeune (à faire vieillir), jeune (il a un équilibre où prédominent la dureté, le parfum et la fraîcheur), mature (il est prêt à boire, mais il peut encore améliorer), à l'apogée (a atteint l'équilibre maximum)

Fermentation alcoolique

Réaction biochimique naturelle des levures qui transforment principalement le sucre de raisin en alcool et en dioxyde de carbone

Fermentation malolactique

Réaction biochimique naturelle déclenchée par des bactéries qui transforment l'acide malique naturellement présent dans les vins jeunes et responsable des arômes tels que la fraîcheur en acide lactique qui est responsable d'arômes plus mûrs. Tous les vins ne subissent pas de fermentation malolactique

Filtration

Opération consistant à éliminer les particules en suspension résultant du processus de fermentation

Finale

Sensations qui restent en bouche après avoir avalé le vin et qui permettent d'en évaluer la complexité, l'équilibre et l'âge

Fraîcheur

Indique un niveau d'acidité agréable associé à des arômes parfumés, faisant éprouver une sensation de fraîcheur

Grands tonneaux

Tonneau en bois, généralement en chêne, d'une capacité de plus de 1000 litres

Harmonieux

Un vin harmonieux possède un équilibre idéal entre ses divers composants (arômes, goût, etc.). Tous les constituants du vin sont bien équilibrés, bien dosés et cohérents jusqu'à se fondre ensemble

IGT

Appellation qui assure l'origine géographique d'un vin, parfois aussi l'assemblage

Intensité

Elle peut se référer à la robe mais aussi à l'amplitude et la persistance de l'arôme ou un goût particulièrement prononcé

Lie

C'est le sédiment qui se forment et reposent au fond des cuves ou des fûts après la fermentation alcoolique

Limpidité

Elle se réfère à la robe du vin, indiquant l'absence de trouble ou de sédiments dans celui-ci

Longévité

Durée de vin d'un vin durant laquelle il peut maintenir ou améliorer ses qualités

Macération

Phase de la vinification au cours de laquelle le moût reste en contact avec les peaux

Mélange

Assemblage, lors de la vinification, de plusieurs cépages. Lorsque l'assemblage se fait après la vinification, à savoir lorsque ce sont les vins à être assemblés et non les cépages, on parle juste d'assemblage

Méthode Charmat

Utilisée dans la production de vins mousseux, c'est le processus qui consiste à faire subir au vin une champagnisation en autoclave

Méthode traditionnelle

Processus de production de vins mousseux, qui consiste à une seconde fermentation en bouteilles avec l'utilisation de sucres et de levures sélectionnées

Millésime

Pour les vins mousseux, ce terme indique l'année de la vendange. Lorsque le millésime est revendiqué sur l'étiquette, on parle de vin « millésimé ». En général, un producteur décide de « millésimer » dans le cas d'années particulièrement bonnes. Pour les vins non effervescents, on parle de millésime

Minéralité

Les substances minérales sont des composants qui déterminent la structure d'un vin et, sur le plan gustatif, le salé. C'est une caractéristique recherchée dans de nombreux vins blancs

Moût

Jus obtenu par pressurage des raisins et encore non fermenté

Nez

Arômes ou famille d'arômes perçus à l'examen organoleptique par voie nasale ou rétro-nasale. On distingue les arômes primaires (dérivant directement de la vigne), secondaires (nés de la fermentation du vin), tertiaires (se développent pendant l'élevage ou le vieillissement du vin)

Perlage

Caractéristique des vins mousseux ou pétillants indiquant les bulles qui remontent du fond du verre

Persistance

Durée, en secondes, des sensations olfactives et gustatives une fois le vin avalé

Pressurage

Phase préliminaire du processus de vinification qui consiste à presser les raisins pour en extraire le jus, avant la fermentation

Prise de mousse

Opération au cours de laquelle le vin tranquille, une fois mis dans la bouteille, se transforme en vin mousseux

Propriétés organoleptiques

Qualité liée à un vin, qui peut être perçue et évaluée par nos organes sensoriels lors de la dégustation. Les caractéristiques concernent la couleur, l'odeur et le goût

Réserve

Ce terme est utilisé pour les vins dont la période de vieillissement est plus longue que celle prévue habituellement. L'étiquette indique le millésime

Rondeur

Un vin rond désigne un vin qui offre des sensations complexes et à la fois équilibrées et souples

Salé

Sensation d'un vin due à la présence de sels minéraux; elle dépend des caractéristiques du sol et du climat dans lequel les raisins sont cultivés et du système de vinification

Séchage

Période qui dans certains vins suit la maturation des raisins; il consiste en la déshydratation des raisins et vise à concentrer les arômes et le goût

Structure

Sensation qu'un vin laisse en bouche, dérivant de toutes les substances solides. Dans les vins rouges, il est principalement déterminé par les tanins

Sulfites

Sels présents dans le vin et produits principalement par un additif (sulfure d'anhydride) utilisé comme antimicrobien et antioxydant depuis le XVIIIe siècle. Une petite quantité de sulfites est naturellement présente dans le vin, variant selon la zone de production et les vignes. Des règles strictes établissent les quantités maximales autorisées

Sur lies

Terme français désignant l'élevage d'un vin sur lies formé par les levures après fermentation. Il peut avoir lieu en bouteille ou dans un autre récipient de stockage et est utilisé comme alternative à l'élevage normal en bouteille pour produire des vins blancs riches et charpentés

Tanin

Le tanin est un composé présent dans les peaux, les tiges de raisin et les pépins de raisin ainsi que dans le bois de barriques. Il participe à la formation de la couleur du vin et est responsable de la sensation d'astringence qui assèche la bouche

Tannique

Une sensation gustative d'astringence liée à la forte présence de tanin, une substance chimique présente dans presque tous les extraits de plantes, du vin au thé. En plus des raisins, le tanin peut être transféré au vin par le bois des barriques

Terroir

Un concept large, qui va au-delà de la définition de la terre uniquement et contient un certain nombre de facteurs qui caractérisent la spécificité d'un vignoble, notamment : la morphologie des terres, l'exposition au soleil, les températures, les précipitations, le climat

Texture

Indique la richesse du vin en termes de composition. Un vin particulièrement consistant a tendance à glisser difficilement le long des parois du verre

Vieillissement

C'est la maturation du vin, qui peut avoir lieu dans du bois, de l'acier ou en bouteille, avant sa mise sur le marché

Vinification

Processus biochimique de transformation du raisin en vin, du pressurage à la mise sur le marché