Accord vin et radicchio : le choix dépend de la préparation. Le radicchio peut être croquant et légèrement amer cru, plus tendre et délicat après cuisson, ou développer des notes grillées et fumées au barbecue. Il n’existe donc pas un vin idéal unique : dans les préparations les plus simples, des blancs frais et ronds fonctionnent bien, tandis que des cuissons plus intenses ou des ingrédients riches peuvent demander davantage de structure. Voici comment s’orienter, préparation par préparation.

Radicchio cru en salade

Cru, le radicchio exprime au maximum sa composante amère et une agréable note végétale. Ses feuilles croquantes peuvent assécher le palais et mettre en difficulté des vins trop délicats. Il faut donc un blanc frais, doté d’une bonne acidité et d’une touche saline/sapide capable d’accompagner l’amertume sans l’accentuer. Custoza DOC, produit sur les collines entre Vérone et le lac de Garde à partir d’un assemblage de cépages dont Garganega et Trebbianello, est un choix équilibré : il offre de la fraîcheur, des parfums floraux et une dimension d’agrumes qui accompagne le radicchio sans le dominer. Mieux vaut éviter en revanche les blancs très ronds ou à la douceur marquée, susceptibles de créer un contraste peu harmonieux avec l’amertume du légume.

Risotto crémeux au radicchio

Dans le risotto, le beurre et le Parmigiano apportent gras et onctuosité à un ingrédient déjà doté d’une certaine intensité aromatique. Le vin doit donc avoir suffisamment de structure pour accompagner la mantecatura, tout en offrant fraîcheur et sapidité afin de garder le palais équilibré. Soave Classico DOC, produit principalement à partir de Garganega sur les collines entre Vérone et Vicence, est un accord classique et particulièrement polyvalent : sa rondeur épouse la texture du risotto, tandis que l’acidité et la touche saline aident à équilibrer beurre et fromage. Si le risotto est déglacé au vin, servir le même Soave dans le verre rend l’accord plus harmonieux, en préservant une continuité d’arômes et de saveurs entre le plat et le vin.

Tarte salée ou quiche au radicchio et fromages persillés

Lorsque l’on ajoute au radicchio du Gorgonzola, du Taleggio ou d’autres fromages savoureux, l’équilibre du plat change. La part de gras augmente et la sapidité du fromage peut devenir dominante. Dans ce cas, l’effervescence est particulièrement utile car elle allège la sensation de richesse et nettoie le palais pour la bouchée suivante. Prosecco Superiore di Valdobbiadene DOCG, produit dans les collines de la province de Trévise, est un choix cohérent aussi d’un point de vue territorial lorsque le plat met en scène du radicchio tardif. Une version Extra Dry, plus douce en bouche qu’un Brut, accompagne bien la sapidité du fromage sans créer un contraste excessif. L’objectif n’est pas de chercher un vin doux, mais une bulle capable de soutenir la richesse de la préparation tout en préservant l’identité du radicchio.

Radicchio de Trévise tardif grillé

Au gril, le radicchio change de profil : la chaleur concentre les sucres, adoucit l’amertume et développe des notes toastées et fumées. C’est une préparation plus intense, qui peut mettre en difficulté un blanc trop léger, sans pour autant exiger un rouge structuré. Un vin fruité et frais, aux tanins très discrets, accompagne mieux la partie grillée sans accentuer l’amertume. Bardolino Chiaretto DOC, produit sur les collines du versant véronais du lac de Garde, offre justement cet équilibre : il a la fraîcheur d’un rosé et une trame fruitée suffisante pour soutenir le caractère de la grillade, sans la structure tannique d’un rouge important. C’est un choix particulièrement indiqué lorsque le radicchio reste la vedette du plat et n’est pas accompagné de sauces ou d’assaisonnements très riches.

Radicchio en aigre-doux

Avec vinaigre balsamique, raisins secs et pignons, le radicchio en aigre-doux introduit une composante sucrée et une acidité marquée. Le vin doit donc offrir assez de rondeur pour ne pas paraître trop sec ou amer face au plat. Lugana DOC, produit à partir de Turbiana sur les rives vénitiennes et lombardes du lac de Garde, peut très bien fonctionner grâce à sa structure, sa fraîcheur et ses notes caractéristiques de fruit et d’amande, qui accompagnent la préparation sans l’alourdir. Dans ce cas, mieux vaut éviter les vins très maigres et agressivement acides : le vinaigre balsamique apporte déjà une acidité importante, d’où la nécessité d’une bonne consistance pour garder l’accord équilibré.

Le choix du vin avec le radicchio part donc toujours de la préparation. Pour le radicchio cru, des blancs frais et sapides sont indiqués, tandis que le risotto demande davantage de structure et la capacité d’accompagner l’onctuosité. Avec des fromages persillés, l’effervescence aide à équilibrer la richesse du plat, tandis qu’au gril un rosé frais et fruité peut très bien convenir. L’accord évolue aussi avec la composante aigre-douce, où la rondeur et la structure deviennent importantes. L’idée n’est pas d’exclure a priori une catégorie de vin, mais de trouver le juste équilibre entre l’amertume du radicchio, l’intensité de la préparation, la richesse, l’acidité et la structure du vin.