Wijn en radicchio combineren: de keuze hangt af van de bereiding. Radicchio kan rauw knapperig en licht bitter zijn, na het garen zachter en delicater, of op de grill geroosterde en rokerige tonen ontwikkelen. Er is dus niet één ideale wijn: bij eenvoudigere bereidingen werken frisse, soepele witte wijnen goed, terwijl intensere garing of rijke ingrediënten om meer structuur kunnen vragen. Zo kun je je oriënteren – per bereiding.

Rauwe radicchio in salade

Rauw toont radicchio zijn bitterheid op zijn sterkst, met een aangename groene toets. De knapperige bladeren kunnen het gehemelte droger doen aanvoelen en te tere wijnen in het nauw brengen. Kies daarom voor een frisse witte wijn met goede zuren en een ziltige, minerale toets die de bitterheid begeleidt zonder die te versterken. Custoza DOC, van de heuvels tussen Verona en het Gardameer en gemaakt als een assemblage met onder meer Garganega en Trebbianello, is een evenwichtige keuze: frisheid, bloemige aroma’s en een citrusaccent dat de radicchio ondersteunt zonder te overheersen. Vermijd liever zeer zachte of uitgesproken zoete witte wijnen, die een weinig harmonisch contrast kunnen vormen met de bitterheid van de groente.

Romige radicchio­-risotto

In risotto voegen boter en Parmigiano vet en romigheid toe aan een ingrediënt dat al een zekere aromatische intensiteit heeft. De wijn moet dus voldoende structuur hebben om de romigheid te begeleiden, maar ook frisheid en ziltigheid om het gehemelte in balans te houden. Soave Classico DOC, hoofdzakelijk van Garganega van de heuvels tussen Verona en Vicenza, is een klassiek en bijzonder veelzijdig akkoord: zijn rondheid sluit aan bij de textuur van de risotto, terwijl zuren en ziltige toetsen helpen om boter en kaas te balanceren. Wordt de risotto met wijn gedeglaceerd, dan kan dezelfde Soave in het glas het geheel nóg harmonieuzer maken, doordat geuren en smaken tussen gerecht en wijn op één lijn blijven.

Hartige taart of quiche met radicchio en blauwaderkazen

Met Gorgonzola, Taleggio of andere smaakvolle kazen verandert de balans van het gerecht. Het vetgehalte neemt toe en de ziltigheid van de kaas kan gaan domineren. In dit geval is bruis bijzonder nuttig, omdat het de rijkdom lichter doet aanvoelen en het gehemelte verfrist voor de volgende hap. Prosecco Superiore di Valdobbiadene DOCG, uit het heuvelland van de provincie Treviso, is ook geografisch een logische keuze wanneer het gerecht late radicchio gebruikt. Een Extra Dry, met meer zachtheid dan een Brut, kan het zoute karakter van de kaas goed begeleiden zonder een te sterk contrast te creëren. Het gaat er niet om een zoete wijn te zoeken, maar om een mousserende stijl die de rijkdom van de bereiding draagt en de radicchio herkenbaar houdt.

Late Radicchio di Treviso van de grill

Op de grill verandert radicchio van profiel: de hitte concentreert de suikers, verzacht de bitterheid en ontwikkelt geroosterde en rokerige tonen. Het is een intensere bereiding die een té lichte witte wijn kan overvragen, maar niet per se om een stevige rode vraagt. Een wijn met fruit, frisheid en zeer zachte tannines kan de geroosterde tonen beter begeleiden zonder de bitterheid te vergroten. Bardolino Chiaretto DOC, van de heuvels aan de Veronese kant van het Gardameer, biedt precies dat evenwicht: de frisheid van een rosé en genoeg fruit om het grillkarakter te ondersteunen, zonder de tanninestructuur van een forse rode. Bijzonder geschikt wanneer de radicchio de hoofdrol houdt en niet wordt geserveerd met zeer rijke sauzen of dressings.

Radicchio in zoetzuur

Met balsamicoazijn, rozijnen en pijnboompitten brengt zoetzuur bereide radicchio een zoete component en uitgesproken zuren mee. De wijn moet daarom voldoende zachtheid hebben om niet te droog of bitter over te komen naast het gerecht. Lugana DOC, gemaakt van Turbiana aan de Venetiaanse en Lombardische oevers van het Gardameer, kan goed werken dankzij zijn structuur, frisheid en kenmerkende tonen van fruit en amandel, die de bereiding begeleiden zonder te verzwaren. In dit geval kun je beter zeer slanke, agressief zure wijnen vermijden: balsamico zorgt al voor een stevige zuurtegraad, dus is ook voldoende body nodig om het geheel in evenwicht te houden.

De keuze van wijn bij radicchio begint dus altijd bij de bereiding. Voor rauwe radicchio zijn frisse, ziltig-minerale witte wijnen aangewezen, terwijl risotto meer structuur en het vermogen vraagt om de romigheid te dragen. Bij blauwaderkazen helpen de bubbels om de rijkdom te balanceren; bij de grill werkt een frisse, fruitige rosé vaak uitstekend. Het akkoord verandert ook bij een zoetzure bereiding, waar zachtheid en structuur belangrijk worden. Het uitgangspunt is niet om een categorie wijn op voorhand uit te sluiten, maar om de juiste balans te vinden tussen de bitterheid van de radicchio, de intensiteit van de bereiding, vet, zuurgraad en de structuur van de wijn.