Sekt, Champagner und Prosecco

Je nach Dosierung, Brut, Extra-Dry, Sec, Demi-Sec oder Süß, können die Bläschen mit vielen Zubereitungen vom Aperitif bis zum Dessert gepaart werden und unterstreichen die Aromen und den Geschmack von Fingerfood, Käse, Wurstwaren, Fleisch, Fisch, Schalentieren, aber auch von Obst und Desserts. Warum nur an Feiertagen und zu besonderen Anlässen eine Flasche Sekt entkorken? Es ist nicht ausreichend üblich, einen Freund mit einem Champagner, einem Franciacorta, einem Prosecco oder einem weißen Perlwein oder Rosé zu empfangen und ein Abendessen mit einer Qualitätsflasche zu begleiten, um die Speisetafel noch angenehmer zu gestalten.

Das Knallen des Korkens, das Gefühl der Bläschen am Gaumen, die Perlage und der Glanz der Farben sowie die unverwechselbaren und eleganten Düfte machen den Sekt zu einem perfekten Produkt, um Momente des Glücks und der Unterhaltung mit Freunden zu teilen, wobei die Synergie seiner Elemente den Tisch in eine gute Stimmung versetzt. Darüber hinaus verstärkt seine Struktur den Geschmack der Speisen, indem sie die Geschmacksknospen reinigt und es ermöglicht, passende Gerichte in vollen Zügen zu genießen. Es gibt auch einen wachsenden Trend, Cocktails auf der Basis von Sekt, Prosecco oder sogar Champagner zu kreieren, die sich auch für einen Aperitif mit Freunden eignen.

Für eine gute Auswahl des Sekts für Ihren Weinkeller sollten Sie die Dauer der Verfeinerung auf der Hefe, die Dosierung, die Perlage, den Säuregehalt, den Alkoholgehalt und die Weichheit, d. h. die Rundheit im Mund, berücksichtigen, die jedem dieser Produkte einen einzigartigen Geschmack verleihen.

Ursprünge

Qualitätsschaumweine, wie wir sie heute kennen, haben ihren Ursprung in Frankreich Ende des 16. Jahrhunderts in der Region Champagne.

Der Legende nach wurde der Champagner, der Vorläufer der heute so beliebten Qualitätsschaumweine, im 17. Jahrhundert von Don Pierre Pérignon (nach dem der berühmte Champagner Dom Pérignon benannt ist), dem Verwalter der Benediktinerabtei von Hautvillers, erfunden. Aber oft stimmt die Realität nicht mit dem Mythos überein, wie in diesem Fall, da Schaumwein und der Schaumbildungsprozess bereits in früheren Jahrhunderten in einem Kunstwerk eines Benediktinermönchs auftauchten.

Sicher ist, dass die Erfahrungen und Entdeckungen der Winzer der Champagne in der berühmten Méthode Champenoise kodifiziert wurden, die es ermöglichte, eine Mischung aus stillen Weinen durch Zugabe von Hefe und Zucker in Schaumweine zu verwandeln. In diesen Flaschen, oder zumindest in jenen, die dem hohen Druck des Kohlendioxids standhielten, wurde ein Wein erzeugt, der so beliebt war, dass die Winzer an der Perfektionierung dieser Methode arbeiteten, die sich bald in der ganzen Welt verbreitete.

Produktionsverfahren Klassische Methode

Strohgelbe bis goldene Farben, intensive und komplexe Aromen, die an Hefe oder Brot, Blüten, frisches oder getrocknetes Obst, Brioche oder Kekse erinnern, elegante Geschmacksnoten, Struktur und lange aromatische Persistenz sind die charakteristischen Merkmale der besten Ausprägungen der Méthode champenoise.

Alles muss mit äußerster Sorgfalt geschehen, angefangen bei den Grundweinen: Die idealen Rebsorten für die Herstellung von Grundweinen für die klassische Methode sind Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Blanc und der Pinot Meunier. Die Cuvée ist ein geschickter Verschnitt von Grundweinen in unterschiedlichen Anteilen, die der Önologe je nach gewünschtem Schaumwein auswählt. Die endgültige Cuvée wird aus einer Reihe von Weinen hergestellt, darunter auch Weine aus früheren Jahrgängen, die aufgrund ihrer Qualität und Güte konserviert wurden. Wenn diese Cuvée aus Weinen desselben Jahrgangs besteht, oder zumindest 85%, entsteht der berühmte Millesimato, dessen Jahrgang auf dem Etikett angegeben wird. Werden hingegen auch Weine aus früheren Jahrgängen verwendet, entsteht ein sans Année, ein Schaumwein ohne Jahrgangsangabe, der dazu bestimmt ist, kürzer als die 4-8 Jahre des „Millesimato“ auf der Hefe zu reifen.

Nach der Herstellung der Cuvée wird der Liqueur de tirage hinzugefügt, eine Mischung aus Wein und einer bestimmten Menge Rohrzucker, Hefe und Mineralstoffen. Dank dieser Mischung bilden sich langsam die Bläschen. Die Menge des Zuckers im „Liqueur de tirage“ ist eine grundlegende Variable, denn sie bestimmt den Enddruck. Normalerweise sollte er etwa 24 g/l betragen (bei Satèn Franciacorta ist der Enddruck niedriger, da die Zuckermenge auf 18 g/l reduziert wird).

Sobald der Liqueur de tirage vollständig in die Cuvée eingearbeitet ist, kann der Wein in die traditionellen Champagnerflaschen abgefüllt werden, die dazu konzipiert wurden, den Innendruck abzubauen und ein Bersten zu verhindern. (Die Farbe des Glases hat auch eine Funktion: dunkelgrün, braun oder fast schwarz, um den Wein vor Lichteinwirkung zu schützen, die Oxidationserscheinungen auslösen könnte). In dieser Phase werden die Flaschen vorübergehend mit einem Kronkorken aus rostfreiem Stahl verschlossen, der verhindert, dass sich Rost ansetzt, der durch die Feuchtigkeit in den Kellern während der Gärung entstehen könnte.

Hier beginnt der Wein ohne Vibrationen, Lärm, Hitze, Licht und bei ausreichender Luftfeuchtigkeit den langsamen Prozess der Gärung in den Flaschen, die horizontal in Kellern oder temperaturkontrollierten Räumen bei einer Temperatur von 10-12 °C gelagert werden. Es dauert etwa sechs Monate, bis die Hefen den Zucker in Kohlendioxid, Ethylalkohol und viele andere sekundäre Stoffe umgewandelt haben, die den Schaumwein mit Aromen und Geschmacksstoffen bereichern. Die Verweildauer auf der Hefe schwankt jedoch zwischen 18 und 36 Monaten und bei einigen Spitzenprodukten sogar 7-8 Jahren.

Am Ende des Reifungsprozesses werden die Flaschen auf speziellen Holzständer positioniert, die Pupitre genannt werden. Hier findet die Remuage statt (jetzt zunehmend mechanisiert), eine Methode, bei der die Fachleute die Flaschen in die aufrechte Position bringen, sie vorsichtig und akribisch drehen und schütteln, sodass sich die Rückstände und Hefeansammlungen von den Wänden und dem Korken der Flasche lösen.

Die Rückstände werden dann durch das Dégorgement à la glace oder Kalt-Degorgieren entfernt: der Flaschenhals wird einige Minuten lang in eine mit Salzen gesättigte Lösung bei sehr niedriger Temperatur (auch bis -30 °C) getaucht, bis sich ein einige Zentimeter dicker Eiszylinder bildet, der die Sedimente umschließt. Nach dem Entkorken der Flasche wird der gefrorene Bodensatz durch den Innendruck herausgeschossen, sodass der Wein vollkommen klar zurückbleibt. Früher wurde das Degorgieren à la volée durchgeführt, d. h. die Flasche wurde aufgerichtet, bis die Luftblase den Flaschenhals erreichte, und erst dann wurde der Korken gelöst, sodass die Luftblase den Bodensatz herausschleuderte. Diese sehr spektakuläre Methode könnte jedoch dazu führen, dass die Beseitigung der Rückstände scheitert.

Dann folgt die Phase der Dosage, d. h. die Zugabe eines Sirups, des Liqueur d'Expédition, der die Handschrift des Herstellers trägt und im Allgemeinen aus mehr oder weniger gereiftem Wein, Rohrzucker und manchmal auch einem Destillat oder Brandwein besteht, der je nach Art des zu gewinnenden Produkts gemischt wird.

Danach folgt die endgültige Verkorkung mit dem traditionellen pilzförmigen Korken und dem charakteristischen Drahtkorb, die Etikettierung und die Verfeinerung.

Herstellungsverfahren Metodo Martinotti oder Méthode Charmat

Um den Produktionsprozess zu beschleunigen und die Kosten zu senken, die bis dato sehr hoch waren, hatte ein Italiener, Federico Martinotti, die Idee, Schaumwein in einem großen versiegelten Behälter herzustellen, den er zusammen mit dem französischen Ingenieur Eugène Charmat entwarf.

Diese Herstellungsmethode wird häufig für die Produktion von süßem Schaumwein verwendet, da so die fruchtigen und aromatischen Eigenschaften der verwendeten Trauben erhalten bleiben. Wie bei der klassischen Methode wird die Cuvée aus Grundweinen hergestellt, die sorgfältig nach den Anweisungen des Önologen verschnitten werden. Der große Unterschied liegt in der Gärung in den Autoklaven: Große Edelstahlbehälter mit Doppelwänden und Vorrichtungen zur Temperaturkontrolle des Weins. Hier wird nach der Vorbereitung des „Pied de Cuvé“, d. h. der Basis aus ausgewählten Hefen, Zuckern und Mineralsalzen zur Förderung der Entwicklung und Aktivität, die zweite Gärung durchgeführt. Bei der Martinotti-Methode (Charmat) sind die Gärungszeiten viel kürzer und der Schaumwein ist innerhalb weniger Monate bereit für die Markteinführung.

Die Weintrauben

Die Auswahl der Trauben muss in Abhängigkeit von den zu erreichenden Zielen getroffen werden.

Aromatischere Trauben sind ideal für die Herstellung von süßem Schaumwein. Moscato bianco, die Malvasia-Sorten und Brachetto werden am häufigsten für die Herstellung von Schaumweinen verwendet, die im Allgemeinen nach der Martinotti-Methode hergestellt werden, die ihre duftende Spontaneität belohnt.

Die Rebsorten, die sich am besten für die Herstellung von Schaumwein nach der Méthode champenoise eignen, sind: Der Chardonnay, der in der Lage ist, sich unter den verschiedensten Boden- und Klimabedingungen auf hohem Niveau auszudrücken, wird oft als einzige Rebsorte verwendet und bietet eine gute Struktur und Säure, aber vor allem Eleganz und Finesse; Pinot Noir, eine schwarze Rebsorte, die für die Herstellung sortenreiner Schaumweine und zahlreicher Cuvées in Weißwein ausgebaut wird, denen sie Kraft und Körper, Ausdauer und Struktur verleiht; Pinot Blanc und Pinot Gris, die subtile Aromen, einen geringen Säuregehalt und eine gute Struktur verleihen.

Nur in der Champagne wird der schwarzbeerige Pinot Meunier verwendet, der vor allem wegen seiner Widerstandsfähigkeit und Anpassungsfähigkeit an die schwierigen klimatischen Bedingungen des Gebiets ausgewählt wurde.