Je nach Dosierung Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec oder Dolce lassen sich die Bubbles mit vielen Zubereitungen vom Aperitif bis zum Dessert kombinieren und verstärken die Aromen und Geschmacksrichtungen von Fingerfood, Käse, Wurstwaren, Fleisch, Fisch, Schalentieren , aber auch Obst und Süßigkeiten. Warum eine Flasche Sekt nur für Partys und besondere Anlässe entkorken? Es ist nicht üblich, einen Freund mit einem Champagner , einem Franciacorta , einem Prosecco oder einer anderen weißen oder roséfarbenen Blase zu begrüßen und ein Abendessen mit einer hochwertigen Flasche zu begleiten, um den Tisch noch angenehmer zu machen.

Das Knacken des Korkens, das Gefühl von Blasen am Gaumen, die Perlage und Helligkeit der Farben sowie die unverwechselbaren und eleganten Düfte machen Sekt zu einem perfekten Produkt, um Glücksmomente und Gespräche mit Freunden zu teilen, die Synergie von Mit ihren Elementen bringen sie gute Laune auf den Tisch. Darüber hinaus verstärkt seine Struktur die Aromen von Speisen, indem es die Geschmacksknospen reinigt und Ihnen ermöglicht, die passenden Gerichte besser zu genießen. Und wieder wächst die Mode, Cocktails auf Sektbasis , Prosecco oder auch Champagner zu kreieren, die sich auch für einen Aperitif mit Freunden eignen.

Für eine bessere Auswahl des Schaumweins, der in Ihren Kellern aufgenommen werden soll, ist es richtig, die Reifungsdauer auf den Hefen, die Dosierung, das Aufschäumen, den Säuregehalt, die Alkoholmenge, seine Weichheit, dh seine Rundheit zu berücksichtigen den Mund. , alle Elemente, die jedem dieser Produkte einen einzigartigen Geschmack verleihen.

Ursprünge

Qualitätsschaumweine, wie wir sie heute kennen, entstanden Ende des 17. Jahrhunderts in Frankreich in der Champagne .

Der Legende nach wurde der Champagner, der Urvater der heute so beliebten Qualitätsblasen, im 17. Jahrhundert von Don Pierre Pérignon (von dem der berühmte Champagner Dom Pérignon seinen Namen hat), Schatzmeister der Benediktinerabtei Hautvillers, erfunden. Doch oft stimmt die Realität nicht mit dem Mythos überein, wie in diesem Fall, dass Schaumwein und Sekt bereits in früheren Jahrhunderten in einem Werk eines Benediktinermönches erschienen.

Sicher ist, dass die Erfahrungen und Entdeckungen der Champagner-Winzer in der berühmten Méthode Champenoise eingearbeitet wurden , die es ermöglichte, eine Mischung aus stillen Weinen dank der Zugabe von Hefen und Zucker in prickelnde Produkte zu verwandeln. In diesen Flaschen, oder zumindest in solchen, die dem hohen Kohlendioxiddruck widerstanden, entstand ein sehr geschätzter Wein, so dass die Winzer im Laufe der Zeit daran arbeiteten, diese Methode zu perfektionieren, die sich bald auf der ganzen Welt verbreiten sollte.

Herstellungsverfahren Klassische Methode

Die Farben von Strohgelb bis Gold, die intensiven und komplexen Aromen, die an Hefe oder Brot erinnern, Blumen, frische oder getrocknete Früchte, Brioches oder Kekse, elegante Aromen, Struktur und lange aromatische Persistenz sind Merkmale der besten Ausdrucksformen der Klassische Methode.

Alles muss mit größter Sorgfalt durchgeführt werden, angefangen bei den Grundweinen : Chardonnay , Pinot Noir , Pinot Bianco und Pinot Meunier sind die idealen Reben, um Basisweine zu erhalten, die nach der klassischen Methode verarbeitet werden. Die Cuvée ist die gekonnte Kombination von Grundweinen in variablen Anteilen, die ein Önologe je nach gewünschtem Schaumwein wählt. Wir können uns auf verschiedene Weine aus früheren Jahrgängen verlassen, die für Qualität und Wert bewahrt wurden, und gelangen zu der endgültigen Cuvée, die, wenn sie aus Weinen der gleichen Ernte oder zu 85% besteht, zur Kreation des berühmten Jahrgangs führt , dessen Jahrgang wird auf dem Etikett ausgewiesen. Umgekehrt, wenn auch Weine aus früheren Jahrgängen verwendet werden, gibt es einen sans année , Schaumwein ohne Jahrgangsangabe, der für eine kürzere Reifung auf der Hefe bestimmt ist als die 4-8 Jahre des Jahrgangs.

Sobald die Cuvée kreiert ist, wird der Likör de Tirage hinzugefügt, eine Mischung aus Wein und einer genauen Menge Rohrzucker, Hefen und Mineralien. Dank dieser Mischung bilden sich langsam Blasen. Die Zuckermenge im Likör de tirage ist eine grundlegende Variante, da sie den Enddruck bestimmt . Normalerweise sollte er etwa 24 g / l betragen (im Fall von Satèn Franciacorta ist der Enddruck sogar niedriger, weil die Zuckermenge auf 18 g / l reduziert wird).

Nachdem festgestellt wurde, dass der Likör de Tirage vollständig in der Cuvée verschmolzen ist, kann der Wein in traditionellen Champagnerflaschen abgefüllt werden, die in jeder Hinsicht darauf ausgelegt sind, den Innendruck abzubauen und ein Platzen zu vermeiden. (Die Farbe des Glases hat auch ihre Funktion: dunkelgrün, braun oder fast schwarz, um den Wein vor Lichteinwirkung zu schützen, die Oxidationserscheinungen auslösen könnte.) In dieser Phase werden die Flaschen vorübergehend mit einem Kronkorken aus Stahl verschlossen Dadurch wird der Rostangriff vermieden, der durch die Feuchtigkeit der Keller während der Gärzeit entstehen könnte.

Hier beginnt der Wein ohne Vibrationen, Geräusche, Hitze, Licht und bei ausreichender Luftfeuchtigkeit die langsame Gärung in horizontal aufgestellten Flaschen, in Kellern oder Klimaräumen bei einer Temperatur von 10-12 ° C . Etwa sechs Monate vergehen, bis die Hefen den Zucker in Kohlendioxid, Ethylalkohol und viele andere Nebenstoffe umwandeln, die den Sekt mit Aromen und Geschmacksrichtungen anreichern. Aber die Reifezeit auf der Hefe variiert von 18 Monaten über 36 bis hin zu 7-8 Jahren für einige sehr gute Produkte.

Am Ende des Veredelungsprozesses werden die Flaschen in spezielle Holzständer, genannt pupitre, gestellt . Hier wird die Remuage (jetzt mehr und mehr mechanisiert) durchgeführt, eine Methode, mit der Experten die Flaschen aufrichten und nach und nach vorsichtige und sorgfältige Rotationen und Schütteln durchführen, die dazu führen, dass sich Rückstände und Ansammlungen von Hefen von den Wänden lösen der Flaschenverschluss.

Die Rückstände werden dann durch das Degorgement à la glace oder Dégorgement beseitigt: Der Flaschenhals wird für einige Minuten in eine mit Salzen gesättigte Lösung bei sehr niedriger Temperatur (sogar bei -30 ° C) eingetaucht, bis ein Zylinder aus Eis entsteht von einigen Zentimetern, die die Sedimente verschlingt. Sobald die Flasche entkorkt ist, verdrängt die Wirkung des Innendrucks die gefrorenen Sedimente und hinterlässt den Wein vollkommen klar. Einmal erfolgte die Degorgierung à la volée, bei der die Flasche gerade gerichtet wurde, bis die Luftblase den Flaschenhals nicht erreichte und erst dann der Verschluss losgelassen wurde, so dass die Luftblase die Sedimente herausschleuderte. Aber diese sehr spektakuläre Methode könnte die Müllentsorgung zum Scheitern bringen.

Nicht die letzte Phase ist die der Dosierung , das heißt die Zugabe eines Sirups, des Likör d'Expédition , der die Signatur des Herstellers darstellt und im Allgemeinen aus mehr oder weniger gereiftem Wein, Rohrzucker und manchmal sogar einem Destillat oder Brandy besteht, gemischt je nach Art des zu erhaltenden Produkts.

Danach folgt die abschließende Verkappung mit der traditionellen Pilzkappe und mit dem charakteristischen Drahtkäfig , die Beschriftung und die Veredelung

Produktionsmethode Martinotti- oder Charmat-Methode

Um den Produktionsprozess zu beschleunigen und die bis dahin sehr hohen Kosten zu senken, hatte ein Italiener, Federico Martinotti , die Idee, Sekt in einem großen, verschlossenen Behälter herzustellen, der zusammen mit dem französischen Ingenieur Eugène Charmat entworfen wurde .

Diese Produktionsmethode wird häufig zur Herstellung von süßen Schaumweinen verwendet, da sie es ermöglicht, die fruchtigen und aromatischen Eigenschaften der verwendeten Trauben zu erhalten. Wie bei der Classic-Methode wird die Cuvée aus sorgfältig nach den Anweisungen des Önologen zusammengestellten Grundweinen zubereitet. Der große Unterschied liegt im Fermentationsprozess in Autoklaven : große Edelstahlbehälter mit Doppelwänden und Geräten zur Temperaturkontrolle des Weines. Hier wird nach der Vorbereitung des Pied de Cuve, das heißt der Basis aus ausgewählten Hefen, Zuckern und Mineralsalzen, um die Entwicklung und Aktivität zu fördern, die zweite Gärung durchgeführt. Mit der Martinotti-Methode (Charmat) sind die Gärzeiten deutlich kürzer und innerhalb weniger Monate ist der Sekt marktreif.

Die Trauben

Die Auswahl der Trauben muss entsprechend den zu erreichenden Zielen erfolgen.

Aromatischere Trauben sind ideal für die Herstellung von süßen Schaumweinen. Weißer Muscat, Malvasia und Brachetto werden am häufigsten für die Herstellung von Schaumweinen verwendet, die im Allgemeinen nach der Martinotti-Methode hergestellt werden, die ihre duftende Spontanität belohnt.

Für die Schaumbildung nach der klassischen Methode besser geeignete Rebsorten sind jedoch: Chardonnay, der sich in den breitesten Böden und klimatischen Bedingungen auf hohem Niveau ausdrücken kann, wird oft als Einzelsorte verwendet und verleiht eine gute Struktur und Säure, aber vor allem Eleganz und Finesse ; Pinot Noir, eine in Weiß vinifizierte schwarze Rebsorte zur Herstellung von reinen Schaumweinen und vielen Cuvées, denen sie Kraft und Körper, Beständigkeit und Struktur verleiht; Pinot Bianco und Pinot Grigio ergeben feine Aromen, reduzierte oder zarte Säure und Struktur.

Nur in der Champagne wird der schwarzbeerige Pinot Meunier verwendet, der vor allem wegen seiner Widerstandsfähigkeit und Anpassungsfähigkeit an die schwierigen klimatischen Bedingungen der Region ausgewählt wird.