Beroende på dosering, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec eller Dolce , kan bubblorna kombineras med många preparat från aperitiff till dessert, förbättra arom och smaker av fingermat, ostar, kött, kött, fisk, skaldjur, men också frukt och godis. Varför avkorkar en flaska mousserande vin bara vid speciella tillfällen och firande? Vanan att välkomna en vän med en Champagne , en Franciacorta är inte tillräckligt utbredd, en Prosecco eller andra vita eller rosébubblor och att följa en middag med en kvalitetsflaska för att göra bordet ännu roligare.

Korkens snäpp, känslan av bubblorna på gommen, perladen och färgernas ljusstyrka, liksom de otänkbara och eleganta parfymerna, gör mousserande vin till en perfekt produkt för att dela ögonblick av lycka och samtal med vänner, synergi av dess element förmedlar bordet till gott humör. Dessutom förbättrar dess struktur smakerna på livsmedel genom att rena smaklökarna och låta dig bättre njuta av matchande rätter. Dessutom växer trenden att skapa cocktails baserade på mousserande vin, prosecco eller till och med champagne, också lämplig för en aperitif med vänner.

För ett bättre urval av det mousserande vinet som ska sättas in i dina källare är det rätt att ta hänsyn till varaktigheten på åldrandet på vattnet, doseringen, bruset, surheten, mängden alkohol, dess mjukhet, det är dess rundhet i munnen, alla element som ger var och en av dessa produkter en unik smak.

Origins

Kvalitativa mousserande viner, som vi känner dem idag, föddes i Frankrike i slutet av 1600-talet i Champagne- regionen.

Legenden säger att Champagne, förfäderna till de kvalitetsbubblor som så uppskattades i våra dagar, uppfanns på 1600-talet av Don Pierre Pérignon (från vilken den berömda får sitt namn champagne Dom Pérignon ), kassör för den benediktinska klostret Hautvillers. Men ofta sammanfaller verkligheten inte med myten, som i detta fall att mousserande vin och mousserande vin förekommer redan under tidigare århundraden i ett verk av en benediktinisk friare.

Det som är säkert är att upplevelserna och upptäckterna av Champagne-vinproducenterna kodifierades i den berömda Méthode Champenoise , som gjorde det möjligt att förvandla en blandning av stillviner till mousserande produkter tack vare tillsatsen av jäst och socker. I dessa flaskor, eller åtminstone i de som motståde det höga trycket av koldioxid, skapades ett mycket uppskattat vin så mycket att vinproducenterna åtog sig med tiden att göra den metoden perfekt, som snart skulle spridas över hela världen.

Produktionsmetod Classic Method

Färgerna från halmgul till gyllene, intensiva och komplexa aromer, som påminner om jäst eller bröd, blommor, färsk eller torkad frukt, briocher eller kex, eleganta smaker, struktur och lång aromatisk uthållighet, de är alla särdrag för de bästa uttryck från Klassisk metod.

Allt måste göras med största uppmärksamhet, med utgångspunkt från basvinerna : de ideala vinstockarna för att få basviner som ska bearbetas med Classic-metoden är chardonnay , pinot nero , pinot bianco och pinot meunier. Cuvée är den kloka föreningen av basvinerna i varierande proportioner som väljs av en vinproducentenolog enligt det mousserande vinet han vill få. Genom att kunna räkna med olika viner också från tidigare år, bevarade för kvalitet och värde, anländer vi till den definitiva cuvée som, om den består av viner tillverkade av druvor av samma årgång eller för 85%, leder till skapandet av den berömda årgangen vars årgång kommer att visas på etiketten. Omvänt, om viner från tidigare år också används finns det ett sans année , mousserande vin utan vintageindikering, avsedd för en kortare åldrande på vattnet jämfört med årstidens 4-8 år

När cuvée har skapats, tillsätt likören de tirage , en blandning bestående av vin och en exakt mängd rørsocker, jäst och mineraler. Tack vare denna blandning bildas långsamt bubblor. Mängden socker i likören de tirage är en grundläggande variant eftersom den bestämmer det slutliga trycket . Normalt bör det vara cirka 24 g / l (för Satèn Franciacorta , faktiskt är det slutliga trycket lägre eftersom mängden socker reduceras till 18 g / l).

När likören de tirage har blandats fullständigt in i cuvée, kan vinet tappas i de traditionella champagnotteflaskorna som är utformade i alla avseenden för att lindra det inre trycket och undvika sprängning. (Glasets färg har dess funktion: mörkgrön, brun eller nästan svart för att skydda vinet från ljusets verkan som kan aktivera oxidationsfenomen.) I denna fas tätas flaskorna tillfälligt med ett kronlock av rostfritt stål som undviker attacken av rost som kan skapas med fuktigheten i källarna under jäsningsperioden.

Här, i frånvaro av vibrationer, ljud, värme, ljus och med en tillräcklig fuktighetsnivå, börjar vinet den långsamma fermenteringsprocessen i flaskorna placerade horisontellt, i källare eller temperaturkontrollerade rum vid en temperatur av 10-12 ° C Cirka sex månader kommer att gå innan jästarna omvandlar socker till koldioxid, etylalkohol och många andra sekundära ämnen som berikar det mousserande vinet med aromer och smaker. Men åldringstiden på vattnet varierar från 18 månader till 36 upp till 7-8 år för några fantastiska produkter.

I slutet av förfiningsprocessen placeras flaskorna i speciella träbockar, kallade pupitre . Här utförs språket (nu mer och mer mekaniserat), en metod genom vilken experter tar upp flaskorna upprätt, utför försiktiga och noggranna rotationer och skakar lite åt gången vilket orsakar lösgörandet av resterna och ansamlingar av jäst från väggar och från flaskhatt.

Återstoden elimineras sedan genom disgorgement à la glace eller dégorgement: flaskorna är nedsänkt i några minuter i en lösning mättad med salter, vid mycket låg temperatur (till och med -30 ° C) tills ett par centimeter av isform som bildar sedimentet. När flaskan är okorkad försvinner effekten av det inre trycket de frysta sedimenten och lämnar vinet helt klart. En gång gjordes disgorgementen à la volée varigenom flaskan rätades tills luftbubblan nådde flaskans hals och först då släpptes locket så att luftbubblan skulle slänga ut sedimentet. Men denna mycket spektakulära metod kan göra att avfallshanteringen misslyckas.

Sist men inte minst är doseringen , det vill säga tillsatsen av en sirap, likören d'expédition , som representerar tillverkarens signatur och i allmänhet består av mer eller mindre åldrat vin, rørsocker och ibland till och med ett destillat eller konjak, blandat beroende på vilken typ av produkt du vill få.

Denna process följer, den slutliga täckningen med den traditionella svamplocken och med den karakteristiska järntrådburen , märkning och förfining

Metodo di produzione Metodo Martinotti o Charmat

För att påskynda produktionsprocessen och minska kostnaderna hittills mycket höga hade en italienare, Federico Martinotti , idén att mousserande vin i en stor förseglad container, designad tillsammans med den franska ingenjören Eugène Charmat .

Denna produktionsmetod används ofta för att producera söta mousserande viner eftersom det gör det möjligt att bibehålla de fruktiga och aromatiska egenskaperna för de använda druvorna. Precis som i den klassiska metoden, beredes cuvée med basviner försiktigt sammansatta enligt oenologens direktiv. Den stora skillnaden ligger i processen med fermetering i autoklaverna : stora behållare i rostfritt stål med dubbla väggar och utrustning för att reglera vinets temperatur. Här, efter beredning av pied de cuve, det vill säga basen för utvalda jästar, sockerarter och mineralsalter för att främja utveckling och aktivitet, kommer den andra jäsningen att genomföras. Med Martinotti-metoden (Charmat) är jäsningstiderna mycket kortare och inom några månader är det mousserande vinet klart att komma in på marknaden.

Vindruvorna

Valet av druvor måste göras enligt de mål som ska uppnås.

Mer aromatiska druvor är idealiska för produktion av söta mousserande viner. Den vita muskat, malvasias och brachetto är de mest använda för att skapa mousserande viner som generellt är utarbetade med Martinotti-metoden som belönar deras doftande spontanitet.

Vinrankor som är mest lämpade för att producera bubblor med den klassiska metoden är å andra sidan: chardonnay, som kan uttrycka sig på höga nivåer i den bredaste marken och klimatförhållandena, används ofta som en druvsort och ger god struktur och surhet men ovan all elegans och finess; Pinot Noir, en svart druvsort vinifierad i vitt för att skapa rena mousserande viner och många kuvéer, till vilka det ger styrka och kropp, uthållighet och struktur; Pinot Blanc och Pinot Gris som gör aromerna bleka, med en reducerad eller känslig grad av surhet och struktur.

Endast i Champagne används den svarta bär pinot meunier, vald framför allt för dess motstånd och anpassningsförmåga till de svåra klimatförhållandena i området.