Beroende på dosering, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec eller Dolce , kan bubblorna kombineras med många beredningar från aperitifer till desserter, vilket förbättrar aromer och smaker av fingermat, ostar, härdat kött, kött, fisk, skaldjur , men också frukt och godis. Varför korka en flaska mousserande vin endast för fester och speciella tillfällen? Det är inte vanligt att välkomna en vän med en champagne , en Franciacorta , en Prosecco eller någon annan vit eller rosabubbla och att följa med en middag med en kvalitetsflaska för att göra bordet ännu trevligare.

Korkens snäpp, känslan av bubblor i gommen, färgernas perlage och ljusstyrka, liksom de omisskännliga och eleganta dofterna, gör mousserande vin till en perfekt produkt för att dela ögonblick av lycka och samtal med vänner, synergin av dess element förmedlar de ett bra humör till bordet. Dessutom förstärker dess struktur smakerna av maten genom att rengöra smaklökarna och låta dig bättre njuta av parningsrätterna. Och igen växer modet att skapa mousserande vinbaserade cocktails , prosecco eller till och med champagne, även lämplig för en aperitif med vänner.

För ett bättre urval av mousserande vin som ska ingå i dina källare är det rätt att ta hänsyn till åldringstiden på jästarna, doseringen, brusen, surheten, mängden alkohol, dess mjukhet, dvs. dess rundhet i munnen., alla element som ger var och en av dessa produkter en unik smak.

Ursprung

Mousserande kvalitetsviner, som vi känner dem idag, har sitt ursprung i Frankrike i slutet av 1600-talet i Champagne- regionen.

Legenden säger att Champagne, föregångaren till kvalitetsbubblor som är så populära idag, uppfanns på 1600-talet av Don Pierre Pérignon (från vilken den berömda Dom Pérignon-champagnen har fått sitt namn), kassör för benediktinerklostret Hautvillers. Men ofta sammanfaller inte verkligheten med myten, som i det här fallet att mousserande vin och mousserande vin redan dykt upp under tidigare århundraden i ett verk av en benediktinerkrat.

Vad som är säkert är att erfarenheterna och upptäckterna från Champagne-vinproducenterna kodades i den berömda Méthode Champenoise , vilket gjorde det möjligt att förvandla en blandning av stillviner till mousserande produkter tack vare tillsatsen av jäst och socker. I dessa flaskor, eller åtminstone i de som motstod det höga trycket av koldioxid, skapades ett mycket uppskattat vin, så mycket att vinmakarna åtagit sig över tid att perfektionera den metoden, som snart skulle spridas över hela världen.

Produktionsmetod Klassisk metod

Färgerna från halmgult till gyllene, de intensiva och komplexa aromerna, som påminner om jäst eller bröd, blommor, färsk eller torkad frukt, briocher eller kex, eleganta smaker, struktur och lång aromatisk uthållighet, är alla egenskaper märken för de bästa uttrycken av Klassisk metod.

Allt måste göras med största uppmärksamhet, med början från basvinerna : de perfekta vinstockarna för att få basviner som ska bearbetas med Classic-metoden är chardonnay , pinot noir , pinot bianco och pinot meunier. Cuvée är den skickliga kombinationen av basviner i olika proportioner som valts av en oenolog enligt det mousserande vin han vill få. För att kunna räkna med olika viner från tidigare årgångar, bevarade för kvalitet och värde, når vi den slutgiltiga cuvée som om den består av viner framställda av druvor av samma skörd eller för 85%, leder till skapandet av den berömda årgången , vars årgång kommer att rapporteras på etiketten. Omvänt, om viner från tidigare årgångar också används, finns det ett sans année , mousserande vin utan indikation på årgång, som är avsedd för en kortare åldring på börsen än årgången 4-8 år.

När kuvén har skapats tillsätts likör de tirage , en blandning bestående av vin och en exakt mängd sockerrör, jäst och mineraler. Tack vare denna blandning kommer bubblor långsamt att bildas. Mängden socker i likör de tirage är en grundläggande variant eftersom det bestämmer det slutliga trycket . Normalt bör det vara runt 24 g / l (i fallet med Satèn Franciacorta är faktiskt sluttrycket lägre eftersom mängden socker reduceras till 18 g / l).

Efter att ha konstaterat att likör de tirage är helt sammansatt i cuvée, kan vinet tappas i traditionella champagnottflaskor utformade på alla sätt för att frigöra det inre trycket och undvika sprängning. (Glasets färg har också sin funktion: mörkgrön, brun eller nästan svart för att skydda vinet från ljusets påverkan som kan aktivera oxidationsfenomen.) I denna fas förseglas flaskorna tillfälligt med ett kronkåpa av stål . Rostfritt stål vilket undviker angrepp av rost som kan skapas med fuktigheten i källarna under jäsningstiden.

Här, i avsaknad av vibrationer, ljud, värme, ljus och med en tillräcklig fuktighetsnivå, börjar vinet den långsamma jäsningsvägen i flaskor som är placerade horisontellt, i källare eller värmekonditioneringsrum vid en temperatur av 10-12 ° C . Cirka sex månader kommer att gå innan jästen omvandlar sockret till koldioxid, etylalkohol och många andra sekundära ämnen som berikar det mousserande vinet med aromer och smaker. Men åldringstiden på bärningen varierar från 18 månader till 36 och till och med 7-8 år för några mycket bra produkter.

I slutet av förfiningsprocessen placeras flaskorna i speciella träställ, kallade pupitre . Här utförs restvärdet (nu mer och mer mekaniserat), en metod med vilken experter tar flaskorna upprätt och gradvis gör försiktiga och noggranna rotationer och skakningar som orsakar lossning av rester och ansamlingar av jäst från väggarna. Och från flasklocket.

Resterna elimineras sedan genom avsmältningen à la glace eller degorgement: flaskans hals sänks ner i några minuter i en lösning mättad med salter, vid en mycket låg temperatur (även vid -30 ° C) tills en iscylinder av ett par centimeter som sväljer sedimenten. När flaskan är urkorkad, utvisar effekten av det inre trycket de frysta sedimenten och lämnar vinet helt klart. När avsmältningen gjordes à la volée för vilken flaskan rätades ut tills luftbubblan inte nådde flaskans hals och först vid det tillfället släpptes locket så att luftbubblan kastade ut sedimenten. Men denna mycket spektakulära metod kan leda till att avfallshanteringen misslyckas.

Inte den sista fasen är doseringen , det vill säga tillsättningen av en sirap, likören d'expédition , som representerar tillverkarens signatur och i allmänhet består av mer eller mindre lagrat vin, rörsocker och ibland till och med ett destillat eller konjak, blandat beroende på vilken typ av produkt som ska erhållas.

Denna process följer, den sista täckningen med den traditionella svampkåpan och med den karakteristiska trådburet , märkningen och förfiningen

Produktionsmetod Martinotti eller Charmat-metoden

För att påskynda produktionsprocessen och minska kostnaderna som hade varit mycket höga fram till det ögonblicket hade en italienare, Federico Martinotti , idén att göra mousserande vin i en stor förseglad behållare, designad tillsammans med den franska ingenjören Eugène Charmat .

Denna produktionsmetod används ofta för att producera söta mousserande viner eftersom den gör det möjligt att bibehålla de fruktiga och aromatiska egenskaperna hos de använda druvorna. Som i Classic-metoden bereds cuvée med basviner som är noggrant samlade på oenologens direktiv. Den stora skillnaden ligger i fermenteringsprocessen i autoklaver : stora behållare i rostfritt stål utrustade med dubbla väggar och utrustning för att kontrollera temperaturen på vinet. Här, efter att ha berett pied de cuve, det vill säga basen av utvalda jästar, sockerarter och mineralsalter för att gynna utveckling och aktivitet, kommer den andra fermenteringen att genomföras. Med Martinotti-metoden (Charmat) är jäsningstiderna avgjort kortare och inom några månader är det mousserande vinet redo att släppas ut på marknaden.

Vindruvorna

Valet av druvor måste göras enligt de mål som ska uppnås.

Mer aromatiska druvor är idealiska för produktion av söta mousserande viner. Vit muskat, Malvasia och Brachetto är de mest använda för att skapa mousserande viner som i allmänhet utvecklats med Martinotti-metoden som belönar deras doftande spontanitet.

Vin som är mer lämpliga för att producera bubblor med den klassiska metoden är dock: Chardonnay, som kan uttrycka sig vid höga nivåer i den bredaste jorden och i klimatförhållanden, används ofta som en enda sort och ger bra struktur och syra men framför allt elegans och finess ; pinot noir, en svart druvsort vinad i vitt för produktion av rena mousserande viner och många cuvéer, som den ger styrka och kropp, uthållighet och struktur; pinot bianco och pinot grigio som ger subtila aromer, minskad eller känslig grad av syra och struktur.

Endast i Champagne används den svarta bärade pinot meunier, som väljs framför allt för sin motståndskraft och anpassningsförmåga till områdets svåra klimatförhållanden.