Beroende på dosage, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec eller Dolce, kan bubblorna kombineras med många olika typer av maträtter, från aperitifer till desserter, och förstärker aromer och smaker av plockmat, ostar, charkuterier, kött, fisk, skaldjur, men även frukt och sötsaker. Varför ska du bara öppna en flaska mousserande vin till fester och speciella tillfällen? Ta gärna tillfället att välkomna en vän med en Champagne, en Franciacorta, en Prosecco eller något annat vitt eller rosé bubbel och njut av ett kvalitetsvin till middag.

Ljudet från korken som öppnas, känslan av bubblor i gommen, perlagen och färgernas ljushet samt de omisskännliga och eleganta dofterna gör mousserande vin till en perfekt produkt för att dela lyckoögonblick och föra samtal med vänner i god stämning vid bordet. Dessutom förstärker dess struktur matens smaker genom att rensa smaklökarna och göra det möjligt för dig att bättre njuta av de maträtter som hör ihop. Och återigen blir det allt vanligare att skapa cocktails baserade på mousserande vin, prosecco eller till och med champagne, som också lämpar sig för en aperitif med vännerna.

För ett bättre urval av mousserande vin som ska ingå i din källare ska du ta hänsyn till hur länge jästen har lagrats, dosage, sprudlandet, syran, alkoholmängden, dess mjukhet, dvs. dess rundhet i munnen. Alla delar som ger varje produkt en unik smak.

Ursprung

Mousserande kvalitetsviner, som vi känner till dem idag, har sitt ursprung i Frankrike i slutet av 1600-talet i Champagne-regionen.

Enligt legenden uppfanns Champagne, föregångaren till de kvalitetsbubblor som är så populära i dag, på 1600-talet av Don Pierre Pérignon (från vilken den berömda Dom Pérignon champagne tar sitt namn), skattmästare i benediktinklostret Hautvillers. Men ofta stämmer inte verkligheten överens med myten, som i detta fall att mousserande vin förekom redan under tidigare århundraden i ett verk av Benediktiner.

Det som är säkert är att Champagnes vinmakares erfarenheter och upptäckter kodades i den berömda Méthode Champenoise, som gjorde det möjligt att omvandla en blandning av stilla viner till mousserande produkter, tack vare tillsats av jäst och sockerarter. I dessa flaskor, eller åtminstone i de flaskor som stod emot det höga trycket av kolsyra, skapades ett mycket uppskattat vin, så att vinproducenterna med tiden började förbättra denna metod, som snart skulle spridas över hela världen.

Framställningsmetod, Klassisk metod

Färgerna från halmgult till gyllene, de intensiva och komplexa aromerna, som påminner om jäst eller bröd, blommor, färsk eller torkad frukt, briocher eller kex, eleganta smaker, struktur och lång aromatisk uthållighet, är alla egenskaper som kännetecknar de bästa uttrycken i den klassiska metoden.

Allt måste göras med största uppmärksamhet, med början i basvinerna: de idealiska vinstockarna för att få fram basviner som ska utarbetas med den klassiska metoden är chardonnay, pinot noir, pinot bianco och pinot meunier. Cuvée är en skicklig kombination av basviner i varierande proportioner som väljs av en oenolog beroende på vilket mousserande vin som ska uppnås. Genom att kunna räkna med olika viner från tidigare årgångar, som bevarats med tanke på kvalitet och värde, får vi en slutgiltig cuvée som, om den består av viner som framställts av druvor från samma skörd eller 85% av dem, leder till skapandet av vintage, vars årgång anges på etiketten. Omvänt, om viner från tidigare årgångar också används, får man ett sans année, ett mousserande vin utan årgångsangivelse, som är avsett för en kortare lagring på jästfällningen än de 4-8 år som årgången har.

När cuvéen är skapad tillsätts liqueur de tirage, en blandning som består av vin och en exakt mängd rörsocker, jäst och mineraler. Tack vare denna blandning bildas bubblorna långsamt. Mängden socker i liqueur de tirage är en grundläggande variant eftersom den bestämmer sluttrycket. Normalt bör det ligga runt 24 g/l (i fallet Satèn Franciacorta är sluttrycket faktiskt lägre eftersom mängden socker är reducerad till 18 g/l).

När man har förvissat sig om att liqueur de tirage helt och hållet har smält in i cuvéen kan vinet buteljeras i traditionella champagnotte-flaskor som på alla sätt är utformade för att släppa ut det inre trycket och undvika att den spricker. (Glasets färg har också sin funktion: mörkgrönt, brunt eller nästan svart för att skydda vinet från ljuset som kan sätta igång oxideringsprocessen.) I denna fas försluts flaskorna tillfälligt med en kronkapsel. av rostfritt stål som undviker rostangrepp som kan uppstå på grund av fuktigheten i källaren under jäsningsperioden.

Här, i frånvaro av vibrationer, ljud, värme, ljus och med tillräcklig luftfuktighet, börjar vinet den långsamma jäsningsprocessen i flaskor som placeras horisontellt, i källare eller värmekontrollerade rum vid en temperatur på 10-12°C. Ungefär sex månader tar det innan jästen omvandlar sockret till kolsyra, etylalkohol och många andra sekundära ämnen som berikar det mousserande vinet med aromer och smaker. Men lagringstiden på jästfällningen varierar från 18 månader till 36 månader och till och med 7-8 år för vissa fantastiska produkter.

I slutet av förädlingsprocessen placeras flaskorna i speciella träställningar, som kallas pupitre. Här utförs remuage (numera mer och mer mekaniserad), en metod där experterna ställer flaskorna lodräta och gör så småningom noggranna rotationer och skakningar som gör att rester och ansamlingar av jäst lossnar från väggarna och från flaskkapsylen.

Resterna avlägsnas sedan genom disgorgement à la glace eller dégorgement: flaskhalsen sänks under några minuter i en lösning mättad med salter, vid mycket låg temperatur (till och med vid -30 °C) tills ett par centimeter is bildas och uppslukar bottensatsen. När flaskan korkas upp, driver det inre trycket ut den frusna bottensatsen och lämnar vinet helt klart. En gång i tiden skedde disgorgement à la volée som innebär att flaskan rätades ut tills luftbubblan inte nådde flaskhalsen och först då lossades kapsylen så att luftbubblan kastade ut bottensatsen. Men denna mycket spektakulära metod kan leda till problem med avfallshanteringen.

Den näst sista fasen är dosage, det vill säga tillsättning av en sirap, liqueur d’expédition, som utgör tillverkarens signatur och som i allmänhet består av mer eller mindre åldrande vin, rörsocker och ibland även ett destillat eller konjak, blandat beroende på vilken typ av produkt som ska framställas.

Denna process efterföljs av den slutliga kapslingen med den traditionella champinjonliknande kapsylen och med den karakteristiska trådburen, etiketteringen och förädlingen

Tillverkningsmetod Martinotti eller Charmat-metoden

. För att påskynda produktionsprocessen och sänka kostnaderna, som fram till dess hade varit mycket höga, fick italienaren, Federico Martinotti idén att göra mousserande vin i en stor förseglad behållare, utformad tillsammans med den franske ingenjören Eugène Charmat.

Denna produktionsmetod används ofta för att framställa söta mousserande viner eftersom den gör det möjligt att behålla de fruktiga och aromatiska egenskaperna hos de druvor som används. Precis som i den klassiska metoden förbereds cuvéen med noggrant sammansatta basviner enligt oenologens anvisningar. Den stora skillnaden ligger i jäsningsprocessen i autoklaver: stora behållare av rostfritt stål med dubbla väggar och utrustning för att kontrollera vinets temperatur. Efter att ha förberett pied de cuve, det vill säga en bas av utvalda jästsorter, sockerarter och mineralsalter för att gynna utveckling och aktivitet, genomförs den andra jäsningen. Med Martinotti-metoden (Charmat) är jäsningstiden betydligt kortare och inom några månader är det mousserande vinet redo att släppas på marknaden.

Druvorna

Valet av druvor måste göras utifrån de mål som ska uppnås.

Mer aromatiska druvor är perfekta för produktion av söta mousserande viner. Vit muscat, malvasia och brachetto är de mest använda för att skapa mousserande viner som vanligtvis framställs med Martinotti-metoden som belönar deras doftande spontanitet.

Vinstockar som lämpar sig bättre för att producera bubblor med den klassiska metoden är Chardonnay, som kan uttrycka sig på höga nivåer i de mest varierande jordmåns- och klimatförhållanden, och används ofta som en enda sort och ger god struktur och syra men framför allt elegans och finess; pinot noir, en svart druvsort som vinifieras i vitt för framställning av rena mousserande viner och många cuvéer, till vilka den ger styrka och kropp, uthållighet och struktur; pinot bianco och pinot grigio som ger subtila aromer, reducerad eller delikat syrlighet och struktur.

Endast i Champagne används den svartbäriga pinot meunier, som framför allt valts för sin motståndskraft och anpassningsförmåga till de svåra klimatförhållandena i området.