Selon le dosage, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec ou Dolce , les bulles peuvent être combinées avec de nombreuses préparations de l'apéritif au dessert, améliorant les arômes et les saveurs des amuse-gueules, fromages, charcuterie, viande, poisson, crustacés, mais aussi des fruits et des bonbons. Pourquoi déboucher une bouteille de vin mousseux uniquement lors d'occasions spéciales et de célébrations? L'habitude d'accueillir un ami avec un Champagne , une Franciacorta n'est pas assez répandue, un Prosecco ou toute autre bulle blanche ou rosée et d'accompagner un dîner avec une bouteille de qualité pour rendre la table encore plus agréable.

Le claquement du liège, la sensation des bulles en bouche, le perlage et l'éclat des couleurs, ainsi que les parfums indubitables et élégants, font du vin mousseux un produit parfait pour partager des moments de bonheur et des conversations entre amis, synergie de ses éléments transmettent la table de bonne humeur. De plus, sa structure rehausse les saveurs des aliments en nettoyant les papilles et en vous permettant de mieux savourer les plats assortis. Par ailleurs, la tendance à créer des cocktails à base de vin mousseux, de prosecco ou même de champagne, également adapté à un apéritif entre amis, se développe.

Pour une meilleure sélection du vin mousseux à insérer dans vos caves il convient de prendre en considération la durée de l'élevage sur lies, le dosage, l'effervescence, l'acidité, la quantité d'alcool, sa douceur, c'est son rondeur en bouche, autant d'éléments qui donnent à chacun de ces produits une saveur unique.

Les origines

Des vins mousseux de qualité, tels que nous les connaissons aujourd'hui, sont nés en France à la fin des années 1600 en Champagne .

La légende raconte que le Champagne, l'ancêtre des bulles de qualité si appréciées de nos jours, a été inventé au XVIIe siècle par Don Pierre Pérignon (dont le célèbre tire son nom de champagne Dom Pérignon ), trésorier de l'abbaye bénédictine d'Hautvillers. Mais souvent la réalité ne coïncide pas avec le mythe, comme dans ce cas que le vin mousseux et le vin mousseux apparaissent déjà dans les siècles précédents dans une œuvre d'un moine bénédictin.

Ce qui est certain, c'est que les expériences et découvertes des vignerons champenois ont été codifiées dans la célèbre Méthode Champenoise , qui a permis de transformer un assemblage de vins tranquilles en produits pétillants, grâce à l'ajout de levures et de sucres. Dans ces bouteilles, ou du moins dans celles qui résistent à la haute pression du dioxyde de carbone, un vin très apprécié se crée à tel point que les vignerons s'engagent au fil du temps à perfectionner cette méthode, qui se répandra bientôt dans le monde entier.

Méthode de production Méthode classique

Les couleurs du jaune paille au doré, des arômes intenses et complexes, rappelant la levure ou le pain, les fleurs, les fruits frais ou secs, les brioches ou les biscuits, les saveurs élégantes, la structure et la longue persistance aromatique, ce sont tous des traits distinctifs des meilleures expressions de la Méthode classique.

Tout doit être fait avec la plus grande attention, à partir des vins de base : les vignes idéales pour obtenir des vins de base à traiter avec la méthode Classic sont le chardonnay , le pinot nero , le pinot bianco et le pinot meunier. La cuvée est l'union judicieuse des vins de base dans des proportions variables choisies par un œnologue vigneron en fonction du vin mousseux qu'il souhaite obtenir. Pouvant compter sur des vins différents également des années précédentes, préservés pour la qualité et la valeur, on arrive à la cuvée définitive qui, si elle est composée de vins issus de raisins du même millésime ou à 85%, conduit à la création du célèbre millésime , dont le millésime apparaîtra sur l'étiquette. A l'inverse, si des vins des années précédentes sont également utilisés, il existe un sans année , vin mousseux sans indication de millésime, destiné à un vieillissement sur lies plus court par rapport aux 4-8 ans du millésime

Une fois la cuvée créée, ajoutez la liqueur de tirage , un mélange à base de vin et une quantité précise de sucre de canne, de levures et de minéraux. Grâce à ce mélange, des bulles se forment lentement. La quantité de sucre dans la liqueur de tirage est une variante fondamentale car elle détermine la pression finale . Normalement, elle devrait être d'environ 24 g / l (dans le cas du Satèn Franciacorta , en effet, la pression finale est plus faible car la quantité de sucre est réduite à 18 g / l).

Une fois la liqueur de tirage complètement mélangée à la cuvée, le vin peut être mis en bouteille dans les bouteilles champagnottes traditionnelles conçues à tous égards pour soulager la pression interne et éviter l'éclatement. (La couleur du verre a également sa fonction: vert foncé, brun ou presque noir pour protéger le vin de l'action de la lumière qui pourrait activer les phénomènes d'oxydation.) Dans cette phase, les bouteilles sont temporairement scellées avec un capuchon en acier inoxydable qui évite l'attaque de la rouille qui pourrait se créer avec l'humidité des caves pendant la période de fermentation.

Ici, en l'absence de vibrations, de bruits, de chaleur, de lumière et avec un niveau d'humidité adéquat, le vin commence le lent processus de fermentation dans des bouteilles positionnées horizontalement, dans des caves ou des salles à température contrôlée à une température de 10-12 ° C Environ six mois s'écouleront avant que les levures transforment le sucre en dioxyde de carbone, alcool éthylique et de nombreuses autres substances secondaires qui enrichissent le vin mousseux d'arômes et de saveurs. Mais le temps de vieillissement sur lies varie de 18 mois à 36 jusqu'à 7-8 ans pour certains grands produits.

À la fin du processus de raffinage, les bouteilles sont placées dans des chevalets en bois spéciaux, appelés pupitre . Ici, le remuage (de plus en plus mécanisé) est effectué, une méthode par laquelle les experts mettent les bouteilles en position verticale, effectuant des rotations soigneuses et méticuleuses et secouant un peu à la fois, ce qui provoque le détachement des résidus et des accumulations de levure de la murs et du bouchon de la bouteille.

Les résidus sont ensuite éliminés par dégorgement à la glace ou dégorgement: le goulot des bouteilles est plongé quelques minutes dans une solution saturée de sels, à très basse température (même à -30 ° C) jusqu'à quelques centimètres de forme de glace formant le sédiment. Une fois la bouteille débouchée, l'effet de la pression interne expulse les sédiments gelés, laissant le vin parfaitement clair. Une fois le dégorgement effectué à la volée , la bouteille a été redressée jusqu'à ce que la bulle d'air atteigne le col de la bouteille et ce n'est qu'ensuite que le bouchon s'est libéré de sorte que la bulle d'air jette les sédiments. Mais cette méthode très spectaculaire pourrait entraîner l'échec de l'élimination des déchets.

Le dernier mais non le moindre est celui du dosage , c'est-à-dire l'ajout d'un sirop, la liqueur d'expédition , qui représente la signature du fabricant et se compose généralement de vin plus ou moins vieilli, de sucre de canne et parfois même d'un distillat ou brandy, mélangé selon le type de produit que vous souhaitez obtenir.

Ce processus suit, le coiffage final avec le chapeau de champignon traditionnel et avec la cage de fil de fer caractéristique, l'étiquetage et le raffinement

Metodo di produzione Metodo Martinotti o Charmat

Afin d'accélérer le processus de production et de réduire les coûts jusqu'à présent très élevés, un Italien, Federico Martinotti , a eu l'idée de vin mousseux dans un grand récipient hermétique, conçu en collaboration avec l'ingénieur français Eugène Charmat .

Cette méthode de production est souvent utilisée pour produire des vins mousseux doux car elle permet de conserver les caractéristiques fruitées et aromatiques des raisins utilisés. Comme dans la méthode Classique, la cuvée est élaborée avec des vins de base soigneusement assemblés sur les directives de l'œnologue. La grande différence réside dans le processus de fermetation dans les autoclaves : grands récipients en acier inoxydable à double paroi et équipements pour contrôler la température du vin. Ici, après avoir préparé le pied de cuve, qui est la base de levures, sucres et sels minéraux sélectionnés pour favoriser le développement et l'activité, la deuxième fermentation sera effectuée. Avec la méthode Martinotti (Charmat), les temps de fermentation sont beaucoup plus courts et en quelques mois le vin mousseux est prêt à entrer sur le marché.

Les raisins

Le choix des raisins doit se faire en fonction des objectifs à atteindre.

Des raisins plus aromatiques sont idéaux pour la production de vins mousseux doux. Le muscat blanc, les malvasias et le brachetto sont les plus utilisés pour la création de vins effervescents généralement élaborés avec la méthode Martinotti qui récompense leur spontanéité parfumée.

Les vignes les plus appropriées pour produire des bulles avec la méthode classique sont, d'autre part: le chardonnay, capable de s'exprimer à des niveaux élevés dans les sols et les conditions climatiques les plus larges, est souvent utilisé comme un seul cépage et donne une bonne structure et une bonne acidité mais surtout toute élégance et finesse; Pinot Noir, un cépage noir vinifié en blanc pour l'élaboration de vins mousseux purs et de nombreuses cuvées, auxquels il donne force et corps, persistance et structure; Pinot Blanc et Pinot Gris qui rendent les arômes pâles, avec un degré d'acidité et de structure réduit ou délicat.

Ce n'est qu'en Champagne que le pinot meunier aux fruits noirs est utilisé, choisi avant tout pour sa résistance et son adaptabilité aux conditions climatiques difficiles de la région.