Dependiendo de la dosis, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec o Dolce , las burbujas se pueden combinar con muchas preparaciones desde el aperitivo hasta el postre, mejorando los aromas y sabores de los aperitivos, quesos, salami, carne, pescado, mariscos, pero también frutas y dulces. ¿Por qué descorchar una botella de vino espumoso solo en ocasiones especiales y celebraciones? El hábito de dar la bienvenida a un amigo con una Champaña , una Franciacorta , una Prosecco o cualquier otra burbuja blanca o rosada no está lo suficientemente extendida y acompañar una cena con una botella de calidad para hacer que la mesa sea aún más agradable.

El chasquido del corcho, la sensación de las burbujas en el paladar, el brillo y el brillo de los colores, así como los perfumes inconfundibles y elegantes, hacen del vino espumoso un producto perfecto para compartir momentos de felicidad y conversaciones con amigos, la sinergia de sus elementos. ponen la mesa de buen humor. Además, su estructura mejora los sabores de los alimentos al limpiar las papilas gustativas y le permite saborear mejor los platos a juego. Y cada vez más, la tendencia está creciendo para crear cócteles con vino espumoso, prosecco o incluso champán, que también son adecuados para un aperitivo con amigos.

Para una mejor selección del vino espumoso que se inserta en sus bodegas, es correcto tener en cuenta la duración del envejecimiento de las lías, la dosis, la efervescencia, la acidez, la cantidad de alcohol, su suavidad, es decir, su redondez en la boca. , todos los elementos que le dan a cada uno de estos productos un sabor único.

Orígenes

Los vinos espumosos de calidad, tal como los conocemos hoy, nacieron en Francia a fines del siglo XVII en la región de Champagne .

La leyenda dice que Champagne, el progenitor de las burbujas de calidad tan apreciadas hoy, fue inventado en el siglo XVII por Don Pierre Pérignon (del que toma el nombre el famoso champán Dom Pérignon ), tesorero de la abadía benedictina de Hautvillers. Pero a menudo la realidad no coincide con el mito, como en este caso que el vino espumoso y el vino espumoso aparecen ya en siglos anteriores en una obra de un fraile benedictino.

Lo cierto es que las experiencias y descubrimientos de los enólogos de Champagne se codificaron en el famoso Méthode Champenoise , que permitió transformar una mezcla de vinos tranquilos en productos espumosos, gracias a la adición de levaduras y azúcares. En estas botellas, o al menos en aquellas que resistieron la alta presión de dióxido de carbono, se estaba creando un vino muy apreciado, tanto que los enólogos se comprometieron con el tiempo a perfeccionar ese método, que pronto se extendería por todo el mundo. mundo.

Método de producción Método clásico

Los colores del amarillo pajizo al dorado, aromas intensos y complejos, que recuerdan a la levadura o el pan, flores, frutas frescas o secas, brioches o galletas, sabores elegantes, estructura y larga persistencia aromática, son todos rasgos Insignias de las mejores expresiones del método clásico.

Todo debe hacerse con la máxima atención, comenzando por los vinos base : las viñas ideales para obtener vinos base para ser procesados con el método Classico son chardonnay , pinot nero , pinot bianco y pinot meunier. El cuvée es la hábil unión de los vinos base en proporciones variables elegidos por un enólogo enólogo en función del vino espumoso que desea obtener. Al poder contar con diferentes vinos también de años anteriores, preservados por su calidad y valor, llegamos a la cuvée definitiva que, si está compuesta de vinos elaborados con uvas de la misma añada o en un 85%, conduce a la creación de la famosa añada , cuyo vintage se mostrará en la etiqueta. Por el contrario, si también se usan vinos de años anteriores, existe un vino espumoso sin année , sin indicación de cosecha, destinado a un envejecimiento más corto de las lías en comparación con los 4-8 años de la cosecha.

Una vez creado el cuvée, se agrega el licor de tirage , una mezcla hecha de vino y una cantidad precisa de azúcar morena, levaduras y minerales. Gracias a esta mezcla, se formarán burbujas lentamente. La cantidad de azúcar en el licor de tirage es una variante fundamental porque determina la presión final . Normalmente debería ser de alrededor de 24 g / l (en el caso de Satèn Franciacorta , de hecho, la presión final es menor porque la cantidad de azúcar se reduce a 18 g / l).

Una vez comprobado que el licor de tirage está totalmente mezclado con la cuvée, el vino se puede embotellar en botellas de champagnotte tradicionales diseñadas en todos los aspectos para aliviar la presión interna y evitar el estallido. (El color de la copa también tiene su función: verde oscuro, marrón o casi negro para proteger el vino de la acción de la luz que podría activar los fenómenos de oxidación). En esta fase, las botellas se sellan temporalmente con una tapa de corona de acero. acero inoxidable que evita el ataque de óxido que podría crearse con la humedad de las bodegas durante el período de fermentación.

Aquí, en ausencia de vibraciones, ruidos, calor, luz y con un nivel adecuado de humedad, el vino comienza el lento proceso de fermentación en las botellas colocadas horizontalmente, en bodegas o salas de acondicionamiento térmico a una temperatura de 10-12 ° C. Pasarán unos seis meses antes de que las levaduras conviertan el azúcar en dióxido de carbono, alcohol etílico y muchas otras sustancias secundarias que enriquecen el vino espumoso con aromas y sabores. Pero el tiempo de envejecimiento de las lías varía de 18 meses a 36 hasta 7-8 años para algunos excelentes productos.

Al final del proceso de refinamiento, las botellas se colocan en caballetes especiales de madera, llamados pupitre . Aquí, se realiza el remanente (ahora cada vez más mecanizado), un método mediante el cual los expertos colocan las botellas en posición vertical, haciendo rotaciones cuidadosas y meticulosas y agitando poco a poco lo que provoca la separación de residuos y acumulaciones de levaduras de las paredes y de la tapa de la botella.

Los residuos se eliminan luego a través de la descarga a la cola o la descarga: el cuello de las botellas se sumerge durante unos minutos en una solución saturada de sales, a muy baja temperatura (incluso a -30 ° C) hasta un cilindro de hielo de un par de centímetros que incorpora los sedimentos. Una vez que se descorcha la botella, el efecto de la presión interna expulsa los sedimentos congelados, dejando el vino perfectamente transparente. Una vez que se hizo la descarga a la carta, se enderezó la botella hasta que la burbuja de aire alcanzó el cuello de la botella y solo entonces se liberó la tapa para que la burbuja de aire arrojara los sedimentos. . Pero este método tan espectacular podría hacer que falle la eliminación de residuos.

Por último, pero no menos importante, la dosificación , es decir, la adición de un jarabe, el licor de expedición , que representa la firma del fabricante y generalmente se compone de vino más o menos envejecido, azúcar moreno y, a veces, también un destilado o brandy, mezclado según el tipo de producto a obtener.

Este proceso sigue, el recubrimiento final con la tapa de hongo tradicional y con la característica jaula de alambre , etiquetado y refinamiento.

Método de producción Martinotti o método Charmat

Para acelerar el proceso de producción y reducir los costos hasta ahora muy altos, un italiano, Federico Martinotti , tuvo la idea de vino espumoso en un gran recipiente sellado, concebido junto con el ingeniero francés Eugène Charmat .

Este método de producción a menudo se utiliza para producir vinos espumosos dulces, ya que permite mantener las características frutales y aromáticas de las uvas utilizadas. Como en el método clásico, la cuvée se prepara con vinos base cuidadosamente ensamblados según las directivas del enólogo. La gran diferencia radica en el proceso de fermentación en los autoclaves : grandes recipientes de acero inoxidable con paredes dobles y equipos para controlar la temperatura del vino. Aquí, después de preparar el pied de cuve, que es la base de levaduras seleccionadas, azúcares y sales minerales para promover el desarrollo y la actividad, se realizará la segunda fermentación. Con el método Martinotti (Charmat), los tiempos de fermentación son mucho más cortos y en pocos meses el vino espumoso está listo para salir al mercado.

Las uvas

La elección de las uvas debe hacerse de acuerdo con los objetivos a alcanzar.

Las uvas más aromáticas son ideales para la producción de vinos espumosos dulces. El moscatel blanco, las malvasias y el brachetto son los más utilizados para la creación de vinos espumosos elaborados generalmente con el Método Martinotti que premia su espontaneidad fragante.

Las vides más adecuadas para producir burbujas con el Método Clásico son, en cambio: el chardonnay, capaz de expresarse a altos niveles en el suelo más amplio y las condiciones climáticas, a menudo se usa como una sola variedad de uva y proporciona una buena estructura y acidez, pero sobre todo elegancia y finura; Pinot Noir, una variedad de uva negra vinificada en blanco para la creación de vinos espumosos puros y muchos cuvées, a los que le da fuerza y cuerpo, persistencia y estructura; pinot blanc y pinot gris que producen aromas sutiles, grado reducido o delicado de acidez y estructura.

Solo en Champagne se utiliza el pinot meunier de bayas negras, elegido sobre todo por su resistencia y adaptabilidad a las difíciles condiciones climáticas de la zona.