La Maison a été fondée en 1840 par Jean Febvre, tonnelier de Montbard, qui a d'abord acheté une société de négoce de vins, puis s'est spécialisé dans la production de vins mousseux qui peuvent être considérés comme l'ancêtre de l'actuel Crémant de Bourgogne. Cultivé au XIXe siècle sous la houlette des quatre générations successives, Simonnet-Febvre cultive le Chardonnay en faisant une gamme qui exprime les différents terroirs de Chablis , dont le climat du Mont de Milieu , l'un des plus prestigieux Premier Cru bénéficiant d'une plus grande exposition et il produit également des vins de garde, qui s'expriment avec des arômes de fruits confits, de vanille, de noisettes, de beurre et de pain grillé. C'est également la seule maison de Chablis à produire du Crémant de Bourgogne.