Wijnen voor bij wildgerechten moeten voldoende structuur, tannine en diepte hebben om wild zwijn, ree, haas, hert en fazant aan te kunnen. Wildvlees, van wild zwijn tot haas, van ree tot gevleugeld wild zoals fazant en patrijs, heeft een intense, ijzerachtige smaak en een wilde toets die voortkomt uit het natuurlijke dieet en de beweging van het dier. Lange garing, marinades in wijn en specerijen maken het vlees malser, maar de wijn erbij moet hetzelfde karakter aankunnen: structuur, tannine en vaak enkele jaren rijping, die tertiaire aroma’s brengen – leer, tabak, bosgrond – die met het vlees in gesprek gaan zonder overstemd te worden. Niet al het wild vraagt echter om dezelfde wijn: het verschil tussen haar- en gevleugeld wild, tussen een gestoofd wild zwijn en een geroosterde fazant, verandert de keuze in de kelder fundamenteel.

Gestoofd wild zwijn en op jagerswijze

Wild zwijn is het meest verbreide wildvlees in de Italiaanse keuken, en ook een van de meest veeleisende: lang stoven, vaak met tomaat, olijven of polenta, laat een vette, hartige jus achter die een lichte wijn niet kan compenseren. Je hebt een rode nodig met dichte tannine, die het vet van het vlees van het gehemelte veegt, en voldoende zuren om de saus te dragen. Sagrantino di Montefalco is een van de precies juiste antwoorden: het behoort in Italië tot de rassen met de hoogste tannineconcentratie en vindt in Umbrië in wild een van zijn natuurlijke combinaties.

Maar wild zwijn leent zich ook voor internationalere interpretaties. Een grote Bolgheri Rosso, vooral op basis van Cabernet Sauvignon en Cabernet Franc, brengt structuur, frisheid en een tannineraster dat de rijkste bereidingen kan dragen, met een mediterraan profiel dat mooi past bij kruiden, jeneverbes en bereidingen in saus. Voor nóg intensere en belangrijkere gerechten kun je ook naar Bordeaux kijken, met name de grote rode van de linkeroever, waar Cabernet Sauvignon, Merlot en Cabernet Franc met rijping tonen van tabak, leer, grafiet en bosgrond ontwikkelen die perfect aansluiten bij het wilde karakter van het vlees. De veelgemaakte fout is een soepele, simpel fruitige rode te kiezen in de hoop het gerecht te verzachten: zonder tannine en zuren om vet en zoutigheid tegen te spelen wordt de slok al bij de tweede hap log en kleverig.

Geroosterd ree en hert

Ree en hert zijn haarwild maar magerder dan wild zwijn: stevig vlees met weinig vetdek. Het risico, wanneer het geroosterd of in de oven met jeneverbes wordt bereid, is om het te koppelen aan een wijn die te jong en te tanninerijk is. Nodig is een rode met structuur, maar met tannines die door rijping al zijn gepolijst, zodat hij het vlees begeleidt in plaats van het nog verder uit te drogen. Brunello di Montalcino, met de lange rijping die het voorschrift vereist, is een bijzonder logische keuze: het tannine is geëvolueerd, terwijl complexiteit en tertiaire aroma’s – leer, zoete specerijen, bosgrond – met het wild spreken zonder de hardheid van een jongere wijn. Een grote, rijpe Bordeaux kan ook uitstekend werken, vooral wanneer hert vergezeld gaat van donkere sauzen, paddenstoelen of reducties van rode wijn.

Haas in civet en pappardelle met haas

De haas behoort tot het meest intense wild: de lange marinade in rode wijn en specerijen, typisch voor civet, samen met het bloed dat de saus voor pappardelle met haas bindt, creëert een gerecht met een ijzerige, kruidige smaak dat geen lichte wijn kan begeleiden zonder te verdwijnen. Er is een krachtige, gerijpte wijn nodig, met uitgesproken tannine en genoeg zuren om de marinade te weerstaan. Barolo, met name uit een jaargang met al enkele jaren achter de rug, is de klassieke Piëmontese combinatie: zijn tanninestructuur en aroma’s van bosgrond, drop en specerijen trouwen met het wilde karakter van haas in plaats van ermee te botsen. Hij moet ruim van tevoren worden geopend, vooral in de meer gestructureerde jaargangen. De fout om te vermijden is hem te jong te schenken: een Barolo die nog door tannine wordt gedomineerd kan de slok agressief maken naast een toch al intens stuk vlees.

Gevleugeld wild: fazant, patrijs en kwartel

Fazant, patrijs en kwartel zijn gevleugeld wild: smaakvol vlees maar met een veel delicater textuur dan wild zwijn of haas, vaak geroosterd of gevuld. Een tanninerijke, krachtige rode is hier vrijwel zeker een vergissing: die dekt het vlees toe in plaats van het te laten spreken. Je hebt een wijn nodig met bescheidener tannine en een aards-fruitig profiel dat begeleidt zonder te overheersen. Pinot Noir is een van de meest overtuigende antwoorden, of hij nu uit Alto Adige komt, frisser en rechter, of uit de Bourgogne, dieper en kruidiger: zijn finesse is precies gemaakt voor mager, aromatisch vlees als dit. De typische fout is al het wild over één kam te scheren en dezelfde zware rode te kiezen als bij wild zwijn: bij fazant en patrijs eet die wijn het gerecht letterlijk op.

Geroosterde wilde eend

Wilde eend is een geval apart: gevleugeld wild zoals fazant en patrijs, maar met een vetcomponent die veel meer op die van wild zwijn lijkt, zeker als hij met krokant vel wordt geserveerd. Je hebt een wijn nodig die zowel de structuur heeft om het vet aan te kunnen als een zweem van zoetheid of rijp fruit om het te balanceren, zonder te vervallen in agressieve tannine die een van zichzelf al sappig vlees zou uitdrogen. Amarone della Valpolicella, waarbij het indrogen van de druiven suikers en rijp fruit concentreert terwijl het toch een droge wijn blijft, is een keuze die beide behoeften verenigt: het eendenvet vindt in zijn rijkdom een natuurlijk tegenwicht. Ook een grote, rijpe Bolgheri kan interessant zijn, vooral bij bereidingen met rood fruit, braadjus en specerijen, dankzij de combinatie van structuur, frisheid en fruit.