La Maison fu fondata nel 1840 da Jean Febvre, bottaio di Montbard, che acquistò prima una società di commercio di vino, per poi specializzarsi nella produzione di vino spumante che può essere considerato l’antenato dell’attuale Crémant de Bourgogne. Cresciuta nel XIX secolo sotto la guida delle quattro generazioni successive, Simonnet-Febvre coltiva Chardonnay vinificando una gamma che esprime i differenti terroir dello Chablis, tra cui il climat di Mont de Milieu, uno dei più prestigiosi Premier Cru che beneficia di una maggiore esposizione e produce vini adatti anche all’invecchiamento, che si esprimono con aromi di frutta candita, vaniglia, nocciole, burro e pane tostato. È inoltre l'unica maison di Chablis a produrre Crémant de Bourgogne.