El vino para maridar con setas depende de la preparación: tintos elegantes para los boletus, vinos con más estructura para los risottos y maridajes de mayor intensidad para la trufa negra.

Las setas y la trufa negra comparten una nota terrosa y de sotobosque, pero su intensidad y textura cambian según el plato. Un boletus salteado con ajo y perejil es delicado y aromático; un risotto emulsionado con mantequilla añade mantequilla y parmesano; mientras que una tagliata con trufa fresca une carne roja y un perfil aromático muy persistente. Por tanto, no existe un único vino “correcto”: el criterio es elegir una copa con suficiente estructura para acompañar el plato, sin tapar la faceta terrosa y umami de setas y trufa.

Boletus salteados, ajo y perejil

En la preparación más clásica, la seta sigue siendo la protagonista: el ajo y el perejil aportan un matiz punzante y verde, pero no hay una grasa importante que equilibrar. Un tinto demasiado tánico corre el riesgo de resecar el paladar y de hacer más evidente el amargor de la seta. En su lugar, conviene un vino elegante, con taninos delicados, fruta nítida y buena frescura. Pinot Noir de Alto Adige es una elección acertada: su fruta roja y su trama tánica sutil acompañan la seta sin cubrir su perfil terroso. Un blanco no demasiado aromático también puede funcionar, sobre todo si la preparación es muy sencilla y la seta es de gran calidad.

Risotto de boletus, emulsionado con mantequilla

La emulsión con mantequilla y parmesano aporta grasa y cremosidad al sabor terroso de las setas; hay, por tanto, más materia que equilibrar que en los boletus salteados. Un tinto con taninos presentes pero no agresivos puede acompañar bien el plato, especialmente si también ofrece buena frescura. Langhe Nebbiolo es una opción equilibrada: tiene la estructura del nebbiolo, pero un perfil generalmente más inmediato y menos austero que Barolo y Barbaresco. Si el risotto se enriquece con trufa negra, se puede subir de intensidad con un Barbaresco, eligiendo una etiqueta elegante y no excesivamente potente. El error a evitar es un tinto demasiado alcohólico y concentrado, que acabaría por lastrar la parte cremosa del plato.

Tagliatelle o pappardelle con boletus

La pasta fresca al huevo aporta una componente suave y redonda, mientras que el aderezo de boletus suele ser menos concentrado que el de un risotto emulsionado con mantequilla. Se necesita, por tanto, un vino de cuerpo medio, con tanino fino y una componente aromática capaz de dialogar con la seta sin imponerse. Un Pinot Noir de Borgoña es especialmente adecuado: fruta roja, frescura y notas de sotobosque crean un vínculo natural con los boletus. Un Pinot Noir de Alto Adige más maduro puede ofrecer el mismo equilibrio, con mayor inmediatez y buena capacidad para acompañar la pasta al huevo.

Risotto de trufa negra, emulsionado con mantequilla

La trufa negra tiene un perfil más especiado y terroso que la trufa blanca y, sobre todo cuando se combina con mantequilla y parmesano, puede sostener un vino de mayor estructura. Aquí, sin embargo, los taninos deben estar ya bien integrados: un tinto demasiado joven o agresivo taparía la componente aromática de la trufa. Barbaresco es una de las opciones más convincentes, gracias a la combinación de tanino, frescura y aromas que pueden dialogar con el carácter de la trufa sin dominarlo. También puede funcionar un nebbiolo con buena estructura, especialmente si el risotto se mantiene delicado en la emulsión.

Tagliata de ternera con láminas de trufa negra fresca

Aquí el vino debe enfrentarse a dos elementos importantes: la estructura de la carne y la persistencia aromática de la trufa. Se necesita, por tanto, un tinto con tanino y profundidad suficientes para la tagliata, pero también con la elegancia y la complejidad necesarias para no tapar la trufa. Barolo es la elección clásica cuando la carne es importante y la trufa es protagonista: la estructura del nebbiolo sostiene la carne, mientras que su componente aromática puede acompañar la de la trufa. Un Barbaresco también puede ser una excelente alternativa, especialmente cuando se busca un perfil más esbelto y menos austero.