Cava DO est l’appellation espagnole la plus célèbre pour les vins effervescents élaborés selon la Méthode Traditionnelle. La zone historique de production se concentre principalement en Catalogne, au cœur du Penedès, entre les provinces de Barcelone et de Tarragone, Sant Sadurní d’Anoia étant considérée comme la capitale du Cava. L’appellation comprend toutefois d’autres zones d’Espagne, notamment la Rioja, la Navarre, l’Aragon, la Communauté valencienne, le Pays basque et l’Estrémadure.

Le cahier des charges de Cava DO prévoit l’utilisation de plusieurs cépages. Parmi les principaux blancs figurent Macabeo, Xarel·lo, Parellada, Malvasía et Chardonnay, tandis que parmi les rouges on trouve Garnacha Tinta, Monastrell, Pinot Noir et Trepat. L’assemblage de ces variétés, associé aux différents terroirs de l’appellation, donne naissance à des Cava aux styles très variés, allant de la fraîcheur et de l’instantanéité des cuvées les plus jeunes à la complexité accrue des versions longuement élevées.

La durée minimale de vieillissement sur lies est de 9 mois, tandis que pour les catégories supérieures elle est nettement plus longue. Gran Reserva, en particulier, exige un vieillissement minimum de 30 mois, développant davantage de structure, de complexité aromatique et de profondeur.