Cava DO is de bekendste Spaanse oorsprongsbenaming voor mousserende wijnen gemaakt volgens de traditionele methode. Het historische productiegebied concentreert zich vooral in Catalonië, in het hart van Penedès, tussen de provincies Barcelona en Tarragona, met Sant Sadurní d’Anoia als de hoofdstad van de Cava. De benaming omvat echter ook andere gebieden in Spanje, waaronder Rioja, Navarra, Aragón, de Valenciaanse Gemeenschap, het Baskenland en Extremadura.

Het productievoorschrift van Cava DO staat het gebruik van verschillende druivenrassen toe. Tot de belangrijkste witte rassen behoren Macabeo, Xarel·lo, Parellada, Malvasía en Chardonnay, terwijl onder de blauwe rassen Garnacha Tinta, Monastrell, Pinot Noir en Trepat vallen. De combinatie van deze rassen, samen met de verschillende terroirs binnen de benaming, levert Cava op in zeer uiteenlopende stijlen, van de frisheid en directheid van de jongste cuvées tot de grotere complexiteit van langgerijpte versies.

De minimale rijping op de gisten bedraagt 9 maanden; voor de hogere categorieën lopen de perioden aanzienlijk op. Gran Reserva vereist met name een minimale rijping van 30 maanden, waarbij meer structuur, aromatische complexiteit en diepte ontstaan.