Cava DO är Spaniens mest kända ursprungsbeteckning för mousserande viner enligt traditionell metod. Det historiska produktionsområdet är huvudsakligen koncentrerat till Katalonien, i hjärtat av Penedès, mellan provinserna Barcelona och Tarragona, där Sant Sadurní d’Anoia anses vara Cavas huvudstad. Beteckningen omfattar dock även andra områden i Spanien, bland annat Rioja, Navarra, Aragonien, Valenciaregionen, Baskien och Extremadura.

Regelverket för Cava DO tillåter användning av flera druvsorter. Bland de viktigaste vita druvorna finns Macabeo, Xarel·lo, Parellada, Malvasía och Chardonnay, medan bland de röda återfinns Garnacha Tinta, Monastrell, Pinot Noir och Trepat. Kombinationen av dessa druvor, tillsammans med appellationens olika terroirer, ger upphov till Cava i många stilar – från friskheten och omedelbarheten hos de yngsta cuvéerna till den större komplexiteten i långlagrade versioner.

Minsta lagringstid på jästfällningen är 9 månader, medan perioderna för de högre kategorierna är avsevärt längre. Gran Reserva kräver i synnerhet minst 30 månaders lagring och utvecklar större struktur, aromatisk komplexitet och djup.