Cava DO è la denominazione spagnola più famosa per la produzione di spumanti Metodo Classico. La zona di produzione storica si concentra soprattutto in Catalogna, nel cuore del Penedès, tra le province di Barcellona e Tarragona, con Sant Sadurní d’Anoia considerata la capitale del Cava. La denominazione comprende però anche altre aree della Spagna, tra cui Rioja, Navarra, Aragona, Comunità Valenciana, Paesi Baschi ed Estremadura.

Il disciplinare Cava DO prevede l’utilizzo di diverse varietà di uve. Tra le principali uve a bacca bianca troviamo Macabeo, Xarel·lo, Parellada, Malvasía e Chardonnay, mentre tra quelle a bacca rossa figurano Garnacha Tinta, Monastrell, Pinot Noir e Trepat. La combinazione di questi vitigni, insieme ai diversi terroir della denominazione, dà vita a Cava dallo stile molto vario, dalla freschezza e immediatezza delle cuvée più giovani alla maggiore complessità delle versioni a lungo affinamento.

Il periodo minimo di affinamento sui lieviti è di 9 mesi, mentre per le categorie più evolute si arriva a periodi decisamente più lunghi. Il Gran Reserva, in particolare, richiede un affinamento minimo di 30 mesi, sviluppando maggiore struttura, complessità aromatica e profondità.