Le prince du talon de la botte est sans aucun doute le Primitivo , qui dans la région de Manduria donne naissance à un vin rouge rubis intense presque impénétrable, caractérisé par des arômes de mûre, de prune, de cerise noire et un goût plein et enveloppant . Grâce à la forte teneur en sucre que ce cépage peut atteindre à pleine maturité sous le soleil des Pouilles, Primitivo peut être vinifié en version Sweet Natural, idéal en accompagnement des pâtisseries à la pâte d'amande, des desserts au chocolat, des fromages assaisonnés ou bleus. .

Le Salento est l'une des régions viticoles d'Italie qui possède une longue tradition dans la production de vin rosé , qui tire son origine de l'ancienne technique de vinification en "larme" datant de l'époque romaine, qui consistait à laisser l'eau du raisin dans le forum vinarium avant pressurage, collecte et vinification séparément du moût de fleur précieux qui est sorti.

Ce n'est pas un hasard si le Salento est issu du plus célèbre vin rosé italien: les Cinq Roses de Leone de Castris , le premier rosé mis en bouteille et commercialisé en Italie en 1943.