Prinsen på kängans häl är utan tvekan Primitivo , som i Manduria- regionen ger upphov till en nästan ogenomtränglig intensivt rubinrödvin, kännetecknad av dofter av björnbär, plommon, svart körsbär och en full och omslutande smak . Tack vare det höga sockerinnehållet som denna druvsort kan uppnå när den är helt mogen under den apulianska solen, kan Primitivo vinifieras i Sweet Natural-versionen, perfekt som ett komplement till mandelpasta bakverk, choklad desserter, kryddade eller blå ostar. .

Salento är ett av de vinodlade områdena i Italien som har en lång tradition i produktion av rosvin , som härstammar från den gamla "teardrop" vinframställningstekniken som går tillbaka till romartiden, som bestod i att låta druvvattnet i den forum vinarium innan pressa, samla och vinifiera separat den dyrbara blomman måste som kom ut.

Det är ingen slump att Salento kommer från det mest berömda italienska rosévinet: Leone de Castris 'Five Roses , den första rosé som tappades och salufördes i Italien 1943.