Les ingrédients
pour les meilleurs cocktails

Comment classer les cocktails

Un cocktail désigne généralement une boisson obtenue en mélangeant au moins trois ingrédients dont l'un est de l’alcool.

Un premier classement peut être fait sur la base du volume et du verre dans lequel ils sont servis : les shots ou shooters dans le verre à liqueur (3 - 6 cl), mieux connu en Italie sous le nom de cicchetto; les short drinks dans un verre à cocktail (9 - 30 cl) ou un verre à Martini; les medium drinks dans des tumblers bas (18 - 30 cl) comme l’Old Fashioned; les long drinks dans des tumblers hauts (25 - 40 cl).

On les classe ensuite par structure. Les premiers cocktails, désormais classés comme anciens, sont apparus au début du 19ème siècle. Ces boissons consistaient en un distillat de base sucré avec du sucre, ou avec un soupçon de liqueurs sucrées telles que le marasquin et le curaçao, de l'amer et de l'eau ou de la glace. Des exemples de cette catégorie sont le Old Fashioned et le Sazerac.

Vers la fin du 19ème siècle, du vermouth et d'autres vins fortifiés ont été ajoutés aux cocktails anciens pour amortir l'alcool et ajouter de la complexité et les arômes. Ces cocktails sont désormais classés dans les catégories Spirit-Forward ou French-Italian Drinks. Les ingrédients sont toujours mélangés et jamais secoués. Les vermouths français, blancs et secs, sont généralement mélangés avec du gin et de la vodka; tandis que les italiens, rouges et sucrés, se marient bien avec les spiritueux vieillis, comme le whisky et le rhum. Ils sont servis nature ou avec de la glace. Les fruits n'apparaissent que sous forme de sirop ou de garniture : une tranche de citron, d'orange ou une cerise dans l'alcool. Le Martini, le Negroni, l’Americano et le Manhattan font partie de cette famille.

Un cocktail Highball se compose d’un alcool allongé avec une boisson non alcoolisée. Le plus souvent allongé avec du soda, le Whiskey & Soda a probablement été l'un des premiers Highballs, tandis que les plus célèbres sont Gin & Tonic et Cuba Libre. Les Highballs qui se compose de soda au gingembre, de bière au gingembre et de jus de citron ou de lime sont appelés Buck. Le plus célèbre de la catégorie, autrefois connu sous le nom de Vodka Buck, est le Moscow Mule. Une autre sous-catégorie de Highballs comprend des cocktails à base de vodka et de jus de canneberge, du nom de Cape Codder, de la région des États-Unis célèbre pour la culture de ce fruit. Le Sea Breeze, le Madras, le Sex on the Beach et le Cosmopolitan appartiennent à cette famille. Les cocktails exotiques, tropicaux ou Tiki peuvent également entrer dans la catégorie des Highballs. Ils évoquent des ambiances exotiques (caraïbes, hawaïennes, polynésiennes, etc.) et leur principale caractéristique est la présence de sirop ou de jus de fruits. On peut rajouter en toute fin le Bloody, allongé avec du jus de tomate et dont le Bloody Mary est l'ancêtre.

Les Sours contiennent une base d'alcool, de citron vert ou de jus de citron et un troisième ingrédient édulcorant, comme le sucre, la grenadine, le triple sec ou le jus d'ananas, pour équilibrer leur acidité. Daiquiri, Caipirinha, Sidecar et Margarita sont des exemples classiques de sour. Cette catégorie peut inclure les Fizz et les Collins, tous les deux allongés avec du soda. La différence entre les deux est que les collins, servis avec de la glace dans le verre d'où ils tirent leur nom, sont mélangés, tandis que les fizz sont secoués. John Collins et Gin Fizz, qui utilisent les mêmes ingrédients, diffèrent dans la façon dont ils sont préparés.

Selon la définition de Gary Reagan, auteur de The Joy of Mixology, lorsqu'un cocktail contient un distillat et une liqueur, on l'appelle un Duo, tandis qu'un Trio implique l'ajout d'un autre ingrédient comme le sucre, le miel, le lait, la crème ou herbes aromatiques. Certains des duos les plus célèbres sont le Black Russian, le Godfather et le Rusty Nail, tandis que l’Alexander est le plus célèbre des trios. Dans cette catégorie, nous trouvons également les soi-disant Dark Drinks, dont l'ingrédient principal est le café, et les Gangsters, dont la base est le whisky, l'amaretto ou le cognac.

Les Julep et cocktails « pilés » sont une famille de cocktails dont l'ingrédient de base sont les feuilles de menthe, souvent écrasées dans le verre avec un pilon avec du sucre et du citron vert. Le Mojito, dont la base est le rhum blanc, et le Mint Julep, préparé avec du bourbon, entrent dans cette catégorie.

Les hard drinks désignent des cocktails caractérisés par une présence prépondérante de spiritueux, comme dans le cas du thé glacé Long Island, qui a donné naissance à une sous-famille de thé glacé, où les différents ingrédients sont remplacés par d'autres spiritueux, liqueurs ou boisson non alcoolisés. Les hard drinks comprennent également la pousse café ou cocktails à étages, dans lesquels la densité différente des différentes liqueurs est exploitée pour créer une boisson à plusieurs niveaux, allant de deux à sept étages. Le B52, composé de trois couches de liqueur de café, de crème de whisky et de Grand Marnier est un grand classique.

Les cocktails au champagne sont ceux qui contiennent du champagne ou du vin mousseux, comme dans le cas du French 75, Mimosa, Bellini, Kir Royale.

Les flip et nog sont quand à eux caractérisés par la présence d'un œuf, mélangé au shaker avec les autres ingrédients. Alors que l'on peut retrouve le blanc d'œuf également dans certains fizz, dans cette catégorie, l'œuf est entier. Le seul cocktail de cette catégorie reconnu par l'IBA (International Bartenders Association) est le Porto Flip, mais le plus populaire est sans aucun doute le Eggnog, une boisson alcoolisée à base de lait, d'œuf, de muscade, typique de la période de Noël dans les payx anglo-saxons.

Le Punch représente une autre catégorie de cocktails. Ce terme désigne des boissons alcoolisées et non alcoolisées, à servir froides ou chaudes, contenant des fruits ou des jus de fruits. Ce qui distingue le Punch des autres cocktails, c'est aussi le fait qu'ils sont servis dans un grand bol à punch, ce qui en fait le cocktail idéal pour les fêtes. Originaire d'Inde, son nom semble dériver du mot sanscrit « pañca », qui signifie cinq et qui indique les ingrédients nécessaires à la préparation, à savoir alcool, sucre, citron, thé et épices.

Techniques de mélange

Selon la structure, chaque cocktail a sa propre technique de mélange spécifique pour mélanger les ingrédients entre eux.

Au shaker consiste à agiter vigoureusement les ingrédients pendant 10 à 20 secondes dans un shaker rempli de glace. Cette technique est utilisée lorsque le cocktail est composé d'ingrédients qui, ayant des consistances différentes, doivent être parfaitement mélangés, comme dans le cas des jus de fruits, sirops, liqueurs de crème, lait, œufs. Le mélange obtenu peut être servi directement, c'est-à-dire dans une coupe sans glace, ou « on the rocks », c’est-à-dire avec de la glace dans un tumbler bas. Le passage au shaker, on peut utiliser une passoire ou un strainer pour filtrer la glace et les liquides avant de servir la boisson dans le verre, on parle alors de « shake and strain »; si, au contraire, le cocktail est servi avec de la glace pilée, on parle de « shake and pour ».

La technique consistant à verser les ingrédients dans le verre et à les mélanger avec un agitateur ou une cuillère à bar s'appelle l'agitation. Plus doux que le shaker, il est utilisé lorsque le cocktail est composé de deux ou plusieurs spiritueux de même consistance qui doivent être mélangés et dilués avec une petite quantité de glace.

Si les ingrédients sont versés les uns sur les autres dans le verre, on parle de building (construction). Il est utilisé pour les layered drinks, où les ingrédients doivent être servis en couches. Cette technique permet la préparation de cocktails flambés dont la dernière couche, constituée de distillats à haute teneur en alcool, est enflammée.

Le muddling consiste à piler des ingrédients tels que des feuilles de menthe, du citron vert et du sucre dans un mortier afin de libérer leurs essences. Il est utilisé pour les Juleps et pour les cocktails pilés.

Enfin, la technique de mélange final est utilisée pour la préparation de cocktails frozen, et consiste à mixer les ingrédients dans un blender jusqu'à l'obtention d'un granité doux.